Anka med apelsinsås och savoykål

Av Jonas Lundgren

Under mina första år i Oslo fick jag lära mig en klassisk rätt på Le Canard, Duck a la orange. Min tolkning av den klassiska ankan fokuserar mer på kryddningen av ankan än själva apelsinsmaken. En klassisk rätt som tyvärr inte lagas så ofta i dag. Här använder jag en hel anka, men naturligtvis kan man använda utskurna ankbröst. Jonas tips: När du använder torkade kryddor kan du rosta dem i en torr panna innan du mortlar dem. Det gör att smakerna kommer fram tydligare.

Ugnsstekt anka: Skär bort lår och vingar från ankan och ta ur inkromet. Låt brösten sitta kvar på ankan. Låren kan med fördel rimmas och confiteras och serveras till denna rätt. Annars sparar ni det till en annan middag. Rosta de torkade kryddorna i torr panna och stöt sedan i mortel. Gnugga ankan med de stötta kryddorna och salta. Bryn ankan runt om i en panna med olja så att den får färg. Tillsätt smör, vitlök och örter i pannan och ös ankan med fettet. Lägg ankan i en ugnsfast form och häll över örter och fett. Stek i ugn på 105 grader i ca två timmar för att uppnå innertemperatur på 56-57 grader. Låt ankan vila i 5-10 minuter innan du trancherar och serverar.
Apelsinsås: Smält sockret till en mörk karamell i en tjockbottnad kastrull, var försiktig så att sockret inte bränner. Tillsätt apelsinjuice och låt såsen sjuda någon minut. Tillsätt fond och låt koka ihop ytterligare, red eventuellt av med Maizena. Tillsätt rivet apelsinskal, lite extra apelsinjuice och en smörklick. Smaka av med sherryvinäger, salt och peppar.
Sauterad savoykål: Hacka kålen grovt. Lägg i en sautös med vatten och smör. Låt sjuda mjuk, rör runt.