- Skär anklevern i 6 lika stora bitar.
- Skala rabarbern och skär den i cm-stora bitar, kokas sedan mjuk med vin, strösocker, stjärnanis och vatten. Plocka upp och kyl ner. Spara lagen.
- Koka upp lagen med Agar agar, kyl ner och mixa slät i mixer.
- Råhyvla rabarbern och sparrisen.
- Oliverna kokas in med sockret och vattnet, och torkas sedan torra i ugn på 60°C varmluft. Pistagenötterna rostas i torr stekpanna. Oliverna och pistagenötterna hackas till ett smul.
- Blanda vinägern, oljan och vattnet smaka upp med salt och vitpeppar. Garnera med körvel och atsinakrasse. Serveras med rostad brioche.
Ingredienser
- 200 g ankleverterrin
- 50 g glasrabarber
- 1 dl torrt vitt vin
- 10 g strösocker
- 1 st stjärnanis
- 2 dl vatten
- Agar agar
- 30 g grön sparris
- 30 g glasrabarber
- 50 g urkärnade niceoliver
- 30 g strösocker
- 30 g vatten
- 30 g pistagenötter
- 0,5 dl Champagnevinäger
- 0,5 dl olivolja
- 0,5 dl vatten
- körvel, atsinakrasse och brioche
