- Värm havtornspurén med glukosen. Karamelisera sockret i en kastrull, deglacera med den varma glukos/havtornspurén. Sockret ska få en gyllende färg. Se till att all karamell löser sig. Låt svalna något, slå havtornskaramellen över Wainachokladen och skapa en elastisk emulsion/ganache. Skär smöret i små kuber och mixa det sedan i ganachen med en stavmixer. När ganachen är 30°C spritsa i pralinskalen. Locka med tempererad Wainachoklad. Rulla dom sedan i tempererad Waina och sen i gult chokladpulver.
- Pulver Smält Waina. Koka socker och vatten till 135°C. Tillsätt den gula färgen I sockerlagen. Slå den varma sockerlagen över chokladen under konstant vispning. Låt stelna och svalna, mixa sedan till ett fint pulver, sila genom chinoise och blanda därefter med havtornspulvret.
Ingredienser
- 350 g havtornspuré
- 90 g glukos
- 450 g strösocker
- 750 g Waina 35 %, Valrhona
- 195 g smör
- 130 st tryffelskal, vita, Valrhona
- Waina till temperering
Chokladpulver
- 250 g socker
- 75 g vatten
- 200 g Waina 35 %, Valrhona
- 6 g gul färg, Sosa
- 20 g frystorkat havtornspulver
