Ankleverterrin Selectos

    Av Werners Gourmetservice

    Serverad på toast med mandarinpuré, sultanrussin- och pistagekompott.

    1. Terrin Marinera anklevern i kryddor, mandarinpuré och cognac på en plåt i kylen ca 12 timmar. Baka anklevern på 250°C ca 2-3 minuter. Ta ut ur ugnen och låt svalna. Plocka ner det kokta fläskköttet i mindre bitar. Blanda ihop fläsket med anklevern och packa sedan i en terrinform. Plasta och kyl.
    2. Kompott Blanda alla ingredienser förutom pistagenötterna. Koka ihop och smaka av, det skall vara lite sirapskonsistens. Vänd i de rostade pistagenötterna. Skiva terrinen och servera på toast med kompott. Krydda eventuellt med Läsösalt och nymalen Tellicherypeppar.

    Ingredienser

    Ankleverterrin

    • 1,5 kg anklever utan vener
    • 27 g Läsö salt
    • 5 g Tellicherypeppar
    • 150 g mandarinpuré Sicoly
    • 50 g cognac
    • 300 g lättrimmad fläsksida, kokt över natt i ugn med lagerblad, lök och peppar

    Sultanrussin- och pistagekompott

    • 140 g sultanrussin i blöt med 900 g vatten
    • 30 g cassonade
    • 50 g Maple-8 vinäger
    • 50 g mandarinpuré Sicoly
    • 300 g pistage, grovt delad och rostad i ugn