- Sorbet Mixa basilikan med sockerlagen i 5 min så den blir ca 50°C varm. Mixa i äpplepurèn och sila. Frys i Paco Jet burkar.
- Pulver Torka i torkskåp på 55°C över natten. Mixa till ett fint pulver.
- Mousse Blanda den skrapade vaniljstången med turkisk yoghurt och fruktos. Blanda yoghurtgrunden med vispgrädde och mjölk. Häll upp i sifon och ladda med 2 patroner.
- Curd Sjud ihop allt utom äggen, tillsätt äggen när smöret och sockret smält. Sjud försiktigt tills det börjar tjockna. Sila.
- Maräng Vispa pulvret med vatten. Tillsätt sockret lite i taget. Vispa marängen 10 minuter, den ska bli glansig. Avsluta med citroncest och citronsaft. Smeta ut på silpat och torka i ugnen på 80°C över natten.
-
Vid servering
Lägg yoghurtmousse i botten, strö på frystorkad passionsfrukt crisp och yoghurtcrisp wetproof. Spritsa passionsfruktcurd runt om. lägg en quenell sorbet på moussen. Lägg maräng på basilikan, avsluta med basilikapulver och yoghurtpulver.
Ingredienser
Basilikasorbet
- 1 kg äpplepuré Sicoly
- 2 hg grön basilika
- 9 dl sockerlag 50/50
Basilika pulver
- 4 hg basilika
Yoghurtmousse
- 1 vaniljstång
- 500 g turkisk yoghurt
- 2 msk fruktos
- 4 dl vispgrädde
- 1 dl mjölk
Passionsfruktcurd
- 500 g passionsfruktpuré Sicoly
- 600 g socker
- 380 g smör osalt
- 15 äggulor
Citronmaräng
- 40 g äggvitepulver Sosa
- 250 g vatten
- 500 g socker
- 3 citroner, både zest och saft
