Biff ”Bordelaise” med rivet märgsmör, pankofriterad rotselleri och vinägerkokt lök

Av Daniel Räms

Juryn talade 2012 om för mig att pankofriterad rotselleri kändes lite som pommes frites, ”back-to-the-80s”. Och det är klart att jag var skitsur när jag förlorade efter så många timmars träning och med en rätt som smakar fantastiskt. I efterhand kan jag se var jag tänkt fel, ur ett tävlingsperspektiv. Men gott är det, även om friterad rotselleri kanske för tankarna till andra tider. Daniel tipsar: Det är värt att betala för ett riktigt bra kött, det gör stor skillnad i smaken. Välj ett kött som är väl marmorerat.

Hängmörad biff

Skiva upp köttet i ca 2 cm skivor med fettkappan kvar. Salta och peppra.
Stek i olja på hög temperatur så att köttet får en fin yta. Tillsätt smör och timjan i pannan och ös köttet och salta och peppra. Baka i ugn till 56 grader innertemperatur (medium) på 90 grader.
Servera med rivet märgsmör på toppen.

Märgsmör

Hacka märgbitarna grovt och fräs i en panna med smör tills de fått färg.
Grovhacka hasselnötter och blanda med smör. Smaksätt med salt och peppar.
Tillsätt märgen i smörblandning. Smaka av med salt och peppar.
Lägg smöret i plastfilm och forma en korv. Ställ in i frysen. Förbered gärna märgsmör en dag i förväg så att smöret hinner bli riktigt kallt och går lätt att riva över köttet.

Vinägerkokt lök

Låt lökarna sjuda i vinäger, salt och socker tills de mjuknat.

Rödvinssås

Fräs skivad rödlök och krossade vitlöksklyftor i olja. Karamellisera med en gnutta socker.
Häll över rödvin, fond och låt koka ihop några minuter.

Pankofriterad rotselleri

Koka rotselleristavar i saltat vatten så att de mjuknar. Panera i mjöl, vispad äggvita och pankoströbröd
Fritera i fritös eller kastrull (180 grader), ca 5 min. Ha ett lock till hands och använd termometer om du friterar i kastrull.
Låt rinna av på hushållspapper och salta väl.