- Rotselleri: Baka hela rotselleri med smör i ugn på 95°C i 48 timmar. Bryt till önskade bitar och värm i karamellen vid servering.
- Karamell: Koka en karamell på sockret, deglacera med rotsellerijuicen och grädden. Koka till karamell.
- Blåbärsglass: Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Vispa ihop socker och gula, tillsätt blåbärspuré och essensen. Koka upp grädde och mjölk, slå över äggsmeten. Tillbaka i kastrull och sjud under omrörning till 83°C. Ta från värme. Rör för att sänka temperaturen något, tillsätt det urkramade gelatinet och saltet, rör om. Sila i pacojet bunke och frys.
- Blåbärscurd: Värm försiktigt puré, vinäger, socker och äggula under omrörning tills den tjocknar. Montera i smöret och smaka av med fleur de sel och kyl ner.
- Vid servering: Hacka lite hasselnötter från Piemonte grovt att toppa till-sammans med blåbär och några droppar vinäger concord8.
Ingredienser
- hela rotselleri
Karamell
- 100 g socker
- 50 g juice från rotselleribaket
- 50 g grädde
Blåbärsglass
- 2 gelatinblad
- 125 g socker
- 100 g äggula
- 500 g blåbärspuré, Sicoly
- 8 g blåbärsessence
- 500 g grädde
- 500 g mjölk
- 5 g fleur de sel
Blåbärscurd
- 250 g blåbärspuré, Sicoly
- 20 g Concord8 vinäger
- 110 g socker
- 150 g äggula
- 90 g brynt smör
- 60 g kallt smör
- fluer de sel
Till servering
- hasselnötter, Piemonte
- blåbär
- Concord8 vinäger
