Biskvi med Andoa Lactée wipped ganache, pistaschkaka och havtornscurd

    Av Werners Gourmetservice

    En lyxig biskvi med pistaschbotten och en frisk och syrlig kärna av havtorn kombinerat med mjölkchokladganache smaksatt med illy kaffebönor.

    Pistaschbotten:

    1. Mixa pistaschnötterna till ett fint mjöl, blanda med florsockret. Vispa upp äggvitan och pudra i pistaschsockret i äggvitan och rör till en jämn smet. 
    2. Spritsa ut runda kakor på silikonmattor och grädda i 180°C ca 10 minuter. Låt svalna.

    Illy- och Andoa Lactée wipped ganache :

    1. Koka upp grädden med glukos, honung och kaffebönor. Plasta och låt stå och dra åt sig smak.
    2. Halvsmält chokladen.
    3. Sila bort kaffebönorna, slå kaffegrädden över chokladen i omgångar och skapa en elastisk emulsion – basic ganache
    4. Blanda och mixa ihop basic ganache med grädden. Plasta och kyl över natt.
    5. Vispa ganachen till ett elastisk skum.

    Havtornscurd:

    1. Vispa ihop allt utom gelcrem, smaka av. Tillsätt gelcrem, mixa till en slät kräm. 
    2. Låt svälla 15 minuter, mixa igen. Plasta och kyl.
    3. Spritsa i små silikonformar och frys.

    Montering:

    Placera en bit havtornscurd på varje pistaschkaka, stryk upp kakorna med Wipped Ganache. Ställ kallt. Doppa i biskvierna i tempererad Andoa Noir.

    Ingredienser

    Pistaschbotten

    • 150 g pistaschnötter
    • 150 g florsocker
    • 2 äggvitor

    illy- och Andoa Lactée wipped ganache

    • 225 g grädde 36 %
    • 25 g glukos
    • 25 g honung, ekologisk
    • 30 g illy normalrostade kaffebönor
    • 310 g Andoa Lactée
    • = 450 g Basic Ganache
    • 450 g Basic Ganache
    • 450 g grädde 36 %

    Havtornscurd

    • 300 g Havtornspuré
    • 150 g sockerlag 50/50
    • 20-25 g Gelcrem fred