Biskvi med Andoa Lactée wipped ganache, pistaschkaka och havtornscurd

Pistaschbotten:

1. Mixa pistaschnötterna till ett fint mjöl, blanda med florsockret. Vispa upp äggvitan och pudra i pistaschsockret i äggvitan och rör till en jämn smet. 
2. Spritsa ut runda kakor på silikonmattor och grädda i 180°C ca 10 minuter. Låt svalna.

Andoa mjölk 39% wipped ganache :

1. Koka upp grädden med glukos, honung och kaffebönor. Plasta och låt stå och dra åt sig smak.
2. Halvsmält chokladen.
3. Sila bort kaffebönorna, slå kaffegrädden över chokladen i omgångar och skapa en elastisk emulsion – basic ganache
4. Blanda och mixa ihop basic ganache med grädden. Plasta och kyl över natt.
5. Vispa ganachen till ett elastisk skum.

Havtornscurd:

1. Vispa ihop allt utom gelcrem, smaka av. Tillsätt gelcrem, mixa till en slät kräm. 
2. Låt svälla 15 minuter, mixa igen. Plasta och kyl.
3. Spritsa i små silikonformar och frys.

Montering:

Placera en bit havtornscurd på varje pistaschkaka, stryk upp kakorna med Wipped Ganache. Ställ kallt. Doppa i biskvierna i tempererad Andoa Noir.