Recept - Blåmusslor med stjälkselleri, fänkål och äpple

Skär stjälkarna på fänkålen i skivor. Hacka lök och vitlök. Fräs musslorna i en het vid kastrull. Tillsätt grönsaker och vänd runt. Tillsätt vinet, lägg på ett lock och låt koka ca 5 min. Ta från värmen. Häll av musslor och spara buljongen. Plocka musslorna ur skalen. Reducera buljongen till hälften. Reducera grädden till häften i en annan kastrull. Häll den reducerade
grädden i musselbuljongen. Låt koka upp och dra genast från värmen. Smaka av med salt och äpplecidervinäger. Kör fänkålen i råsaftcentrifug. Blanda 1 dl fänkålsjuice med äppelmust. Ta ½ dl av den vätskan och blanda med Agar agar i en liten kastrull. Koka upp under omrörning och låt koka 1 min. Smält ner gelatinbladet i vätskan. Tillsätt den resterande vätskan under omrörning. Häll upp i små silikonformar (t.ex. pralinformar). Låt stelna i kyl ca 30 min. Lägg gelén i små ugnsfasta formar med 2 blåmusslor i varje och ca 1 tsk svartkålsolja. Skär bleksellerin i 1 cm långa bitar. Lägg selleri och picklad fänkål i formarna. Värm i ugn 150°C i 3 min. Ta ur ugnen och häll på ca 2 msk av den varma musselbuljongen.
Picklad fänkål: Skär av botten från fänkålen. Hyvla hälften av fänkålen tunt på mandolin, lägg åt sidan. Kör botten och resterande fänkål i råsaftcentrifug. Värm upp ättika och socker tills sockret smält ut och blanda med fänkålsjuicen. Häll lagen över den hyvlade fänkålen och låt dra till servering.
Svartkålsolja: Repa svartkålen från stammen. Blanchera kålen i saltat vatten, kyl ner i saltat isbad. Pressa vätskan ur kålen och lägg i mixer. Värm oljan till 60°C. Häll i mixern och mixa ca 4 min. Sila.