- Jaconde Vispa ägg, florsocker, mandelmjöl, vetemjöl till det har blivit fluffigt och vitt. Smält smör. Vispa äggvita och socker till maräng. Vänd sedan ihop allt tillsammans med kardemumma i tre omgångar. Stryk ut tunt på silikonmattor. 230oC, 6 minuter.
- Kräm Värm puréerna. Blanda socker och pektin. Väg upp vodka och citornsyra tillsammans. Blötlägg gelatinet. Pressa citronjuice. Koka upp puré, ha i pektinblandningen lite i taget, koka i ytterligare 3 minuter. Ha sedan i vodka- och citronsyrablandningen, de blötlagda gelatinet och sist citronjuice. Kyl i minst 2 timmar.
- Glass Koka upp mjölk, grädde, glukos och vanilj. Vispa upp socker och äggula. Temperera sedan mjölk blandningen med äggsmeten. Värm sedan upp allt igen till 82oC. Låt svalna. Smaksätt med olivolja och fleur de sel. Kör i glassmaskin.
- Sorbet Värm ihop allt i kastrull. Kör i glassmaskin. Gjut i skål.
- Crisp Saltrosta mandlarna. Smält praliné och chokladen tillsammans. Blanda sedan i feuilletine, fleur de sel och grovhackade mandlar.
-
Montering
Rulla ihop rulltårtan tillsammans med svartvinbärskrämen. Skär upp 1 cm bitar och börja bygg glassbombens utsida. Frys. Ta ut sorbeten ur skålen och täck den med krispet. Frys. Kör vaniljglassen, fyll glassbomben men lämna plats för sorbeten. Som du nu trycker in i vaniljen. Avsluta med en stor rulltårtsbotten.
Ingredienser
Kardemumma jaconde
- 340 g ägg
- 230 g florsocker
- 230 g mandelmjöl
- 80 g vetemjöl
- 55 g smör
- 435 g äggvita
- 110 g socker
- 8 g grön kardemumma
Svartvinbärskräm
- 400 g svartvinbärspuré Sicoly
- 100 g grön äpplepuré Sicoly
- 150 g socker
- 17 g pektin
- 15 g vodka
- 4 g citronsyra
- 8 g gelatin
- 30 g citronjuice
Olivolja– och havssalt glass
- 250 g mjölk
- 250 g grädde
- 25 g glukos
- 125 g socker
- 120 g äggula
- 1 st Tahini vanilj
- 25 g olivolja El Olivar de Sevilla
- 3 g fleur de sel
Svartvinbärssorbet
- 260 g svartvinbärspuré Sicoly
- 30 g glukos
- 65 g vatten
- 40 g socker
- 10 g citronjuice
Azealia crisp
- 120 g hasselnötspraliné 60% Valrhona
- 30 g Azeliachoklad Valrhona
- 17 g marconamandel Sosa
- 30 g feuilletine
- 2 g fleur de sel
