Brässerat lamm med jordärtskockspuré

Av Jonas Lundgren

På tvåstjärniga The Square var lamm något av en signaturråvara. Min tolkning av brässerat lamm är en hyllning till Philip Howard, ett geni vad det gäller att komponera menyer och smaker. Att brässera lamm tar tid, men det är värt det. Har du en tryckkokare kan du göra denna rätt på mindre än en timma. Jonas tips: En tryckkokare är en fantastisk hjälp i köket, inte bara för att brässera lamm. Den kokar potatis på halva tiden och kan gå på lägre temperatur.

Brässerat Lamm: Salta och peppra lammet och fräs i olja i en tryckkokare tillsammans med grovt skuren morot, delad gul lök och grovt skuren purjolök. Häll över rödvin och lammfond och sätt på locket på tryckkokaren. Låt arbeta på medelvärme i ca 45-50 minuter. Lammet kommer nästan att falla isär när det är klart. Har du ingen tryckkokare kan du brässera lammet i en vanlig kastrull på låg temperatur i 15 timmar.
Jordärtskockspuré: Skala och tärna jordärtskockan fint. Koka upp lättsaltad grädde och koka bitarna mjuka i några minuter. Kör till grov puré i matberedare. Smaka av med svartpeppar och salt.
Servering: Hyvla över färsk tryffel och toppa eventuellt med rivet apelsinskal och friterade jordärtskockschips. Lammet kan också serveras med rostade rotsaker.