Recept - Caraïbe och tonkatarte med apelsinkräm

Deg: Blanda ihop ingredienserna till en slät deg. Platta ut degen och lägg den i kylen ca 2 tim. Kavla ut degen fodra en pajform. Nagga botten. Ställ den fodrade ogräddade pajformen i frysen ca 20 minuter. Grädda pajformen på 200°C, direkt från frysen. Grädda tills formen fått lite färg. Pensla formen med vit choklad på insidan när den svalnat.
Kräm: Värm upp apelsinkoncentrat, tonkabönan och citronsaften till 85°C. Lägg gelatinbladet i iskallt vatten i ca 10 minuter. Vispa ägg och strösocker slätt. Häll apelsinblandningen över det uppvispade strösockret och äggblandningen. Blanda ordentligt med visp. Häll sedan tillbaka hela blandningen i kastrullen och värm upp till 83°C. Ta av kastrullen från spisen, plocka ur tonkabönan. Krama ur vattnet ur gelatinet. Tillsätt gelatinet och rör om ordentligt så att gelatinet smälter i smeten. Tillsätt smöret när krämen svalnat till 45°C och mixa så att det blir en slät kräm. Häll krämen i den penslade sockerdegsformen, till hälften. Ställ formen i frysen i ca 30 minuter och låt apelsinkrämen stelna.
Ganache: Koka upp grädde, glykos, salt och tonkaböna. Låt dra tills vätskan nått 60°C. Tag ur tonkabönan. Häll hälften av den finhackade chokladen i en bunke. Häll ca hälften av vätskan över den finhackade chokladen. Börja göra en emulsion med hjälp av en stavmixer. När emulsionen uppstått så fortsätt att varva vätska och finhackad choklad tills en slät ganache uppstått. Mixa i det rumstempererade smöret. Häll ganachen över den stelnade apelsinkrämen. Låt ganachen sätta sig i ca 2-3 timmar.
Dekor: Blanda allt till smulor och grädda i ugnen på 180°C tills de fått färg. Dekorera med macarons och pistagenötter.