Recept - Carpaccio med körvelemulsion och tryffel

Körvelemulsion

Mixa körvel med 1/3 av oljan tills den blir helt grön. Vispa äggula och slå sedan på körvelolja samt resterande olja under omrörning i en tunnstråle för att inte emulsionen ska spricka. Smaksätt med salt och smaka av.
Picklad ostronskivling

Kocka upp vatten, socker och vitvinsvinäger så att sockret löser ut sig. Rensa svampen och skär ner i grövre bitar. Slå över lagen och kyl ner.
Ryggbiff

Putsa bort eventuella senor och kappa. blanda salt och socker och rubba in. Låt dra någon timme. Sota sedan hårt i väldigt varm panna. Kyl sedan ner. Dra in köttbiten i plasfolie för att få önskad form och frys in. Skiva sedan fryst på skärmaskin så tunt som möjligt.
Tryffelvinägrett

Hacka Schalottenlöken fint och stek försiktigt i olja tills den är helt genomstekt, kyl sedan ned. Blanda alla ingredienser och kyl ner.
Brynt smör snö

Bryn smöret , Blanda sedan ner maltosec och salt medans du vispar.
Krutonger

Tärna bröd och stek i stekpanna i smör tills brödet blir gyllenbrunt och krispigt.
Örtsallad

Rensa och skölj sallad och örter. Plocka ner i lagom stora bitar.
Servering Dra ut Körvelemulsion i botten på tallriken. Blanda sedan örtsallad, picklad ostronskivling och krutonger med tryffelvinägretten och lägg en handfull över emulsionen. Lägg sedan carpaccion över salladen och toppa med brynt smörsnö.

Ingredienser