Chili crab med steam buns

Av Jonas Lundgren

Jag träffade en fantastisk kock under mina resor i Asien, Kenneth Loke. Han flyttade med till Stockholm för att bli min sous chef, när jag öppnade Restaurang Jonas. Det asiatiska köket och hur man arbetar med framförallt såser inspirerar mig och när vi tar fram nya rätter har vi ett fantastiskt samarbete. Receptet på den klassiska Singaporerätten Chili Crab kan varieras i oändlighet. Såsen passar lika bra till fisk och kyckling som till skaldjur. Vi serverar den ”family style” i Mat & Vinbaren. Jonas tips: Chilisåsen kan varieras i styrka och smak, pröva dig fram. Vill du ha en het version låter du fröna i chilifrukten vara kvar.

Chilisås: Lägg chili, vitlök, schalottenlök och ingefära i en matberedare och mixa till en fin puré. Värm upp olja i en kastrull och lägg i chilipastan och värm tills det doftar rejält med chili, ca 10 minuter. Tillsätt ketchup, vinäger, soja, socker och vatten och koka upp. Smaka av med salt och peppar. Ta bort såsen från värmen och vänd sakta ned äggvitan i såsen.
Krabba: Rensa krabban. Värm en stekpanna och stek krabbköttet i olja, skär i mindre bitar och lägg upp på en tallrik. Häll över den varma såsen och toppa med skuren koriander.
Steamed buns: Värm degvätskan till 37 grader och rör ut jästen. Arbeta in övriga ingredienser och låt degen jäsa i 30 minuter. Rulla små bollar och ånga i 12 minuter på ca 100 grader. Fritera bollarna i olja innan servering.
Servering: Häll den varma såsen över krabban och toppa med skuren koriander och hackad chili.