- Mousse: Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Vispa grädden. Vispa äggula och florsocker pösigt. Tag upp gelatinbladen och smält dem, häll gelatinet i blodapelsinpurén och vänd ner den vispade grädden och äggvispet. Häll upp moussen i en spritspåse.
- Gelé:Vispa ihop alla ingredienser i en kastrull och värm upp blandningen. Häll upp blandningen i en liten form som du klätt in i plastfilm, låt gelén svalna i kylen.
- Pannacotta: Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Karamellisera sockret i en kastrull och när det är gyllenbrunt så slå på grädden lite i taget. Tag kastrullen från värmen och tillsätt chokladen och de avrunna gelatinbladen. Häll upp pannacottan i en spritspåse och kyl.
- Ganache: Koka upp grädde och glukos och slå det över chokladen. Tillsätt lakritspasta, salt och sist smöret. Blanda ihop och häll upp i en spritspåse.
- Maräng: Vispa äggvitan hårt och tillsätt sedan sockret under fortsatt vispning. När sockerkristallerna lösts upp är marängen färdig, tillsätt lakritspulvret och bred ut marängen på plåtpapper. Baka i 110°C ca 1 timme eller tills marängen känns torr.
- Montering: Dela blodapelsingelén i små kuber med varm kniv. Spritsa blodapelsinmousse, caramelpannacotta och lakritsganache i grupper på tallriken. Lägg upp blodapelsingelén i tärningar samt en kula vaniljglass. Bryt bitar av marängen och strö över lite lakritspulver.
Ingredienser
Blodapelsinmousse
- 3 dl blodapelsinpuré, Sicoly
- 100 g äggula
- 0,5 dl florsocker
- 2,5 dl grädde
- 3 gelatinblad, Sosa
Blodapelsingelé
- 2,5 dl blodapelsinpuré, Sicoly
- 10 g Elastic, Sosa
- 2 msk socker
Caramelpannacotta
- 1,5 dl socker
- 5 dl grädde
- 200 g Caramélia 36%, Valrhona
- 2 gelatinblad, Sosa
Lakritsganache
- 5 dl grädde
- 40 g glukos, Sosa
- 350 g Caramélia 36%, Valrhona
- 5 g salt
- 50 g Lakritspasta, Sosa
- 50 g rumstemperaret smör
Lakritsmaräng
- 100 g äggvita
- 50 g socker
- 1 msk lakritspulver
