- Fondant Smält smör och choklad i vatten-bad. Sikta i florsockret, vänd ner ett ägg i taget till en slät kräm. Blanda sist ner mjöl och salt. Spritsas upp i portionsformar och baka av i ca 5 minuter på 160°C. Kyl ner.
- Bavaroise Vispa grädden lätt. Vispa ägg och socker pösigt. Koka upp mjölken och grädden. Häll den över ägg-blandnigen. Smält de blötlagda gelatinbladen i hallonpurén och vänd ner i äggblandningen. Vispa tills smeten svalnat något. Vänd ner den vispade grädden. Spritsa i form. Kyl ner.
- Mousse Blötlägg gelatinbladet. Smält chokladen i ett vattenbad. Vispa grädden lätt. Vispa äggula och socker pösigt. Koka upp den lilla mängden grädde. Vänd ner den varma grädden i äggblandningen. Vänd ner chokladen. Tillsätt det blötlagda gelatinet. Vispas kall. Vänd sist ner den lättvispade grädden. Spritsa i form, kyl ner.
- Kräm Koka upp mango, apelsinjuice och syltsocker. Koka i 4 minuter, tillsätt fruktköttet från passionsfrukterna. Koka upp. Kyl ner. Toppa desserten.
- Flarn Temperera chokladen. Bred först ut den mörka chokladen på silplat gärna med ett ådringsverktyg och låt det kallna. Bred sen ut den vita chokladen och låt den kalna. Bryt i lämpliga bitar för garnering.
Ingredienser
Chokladfondant
- 60 g smör
- 100 g Andoa Noir 70%, Valrhona
- 100 g florsocker
- 50 g ägg
- 60 g vetemjöl
- en nypa salt
Hallonbavaroise
- 400 g lättvispad grädde
- 50 g äggula
- 45 g socker
- 100 g mjölk
- 100 g grädde
- 2 gelatinblad, blötlagda
- 100 g hallonpuré Sicoly
Chokladmousse
- 1 gelatinblad, blötlagt
- 160 g Oriado 60% Valrhona
- 160 g lättvispad grädde
- 65 g äggula
- 40 g florsocker
- 65 g grädde
Mango och Passionsfruktskräm
- 250 g tärnad mango, fryst eller färsk
- 1 dl apelsinjuice
- 50 g syltsocker
- 2 passionsfrukter
Chokladflarn
- Andoa Noir 70% Valrhona
- Ivoire 35% Valrhona
