- Chokladmousse: Vispa ägg och äggula fluffigt. Koka strösockret med vattnet till 120°C och häll ner i den uppvispade äggblandningen. Smält gelatinet och vänd ner det i äggblandningen. Smält chokladen till 45°C och vänd ner den. Vispa grädden lätt och blanda i den. Frys moussen i formar.
- Citroncurd: Börja med att blötlägga gelatinbladen. Ta bort skalet (zesten) från citronerna och pressa dem sedan. Koka saften och skalet med smör och första delen strösockret. Blanda under tiden ihop andra delen strösocker med äggen. När saften kokar tillsätter du äggblandningen och kokar curden till 84°C under kraftig omrörning. Tillsätt gelatinbladen och kyl ner curden. Fyll sedan upp curden i La rose noire tarteskal och låt stelna i frysen.
- Dulcey chokladglaze: Börja med att smälta chokladen lätt. Värm mjölken till 85°C i en kastrull och tillsätt sedan glykosen och gelatinet, tillsätt chokladen och kör tills det blir slätt.
- Montering: Ploppa ut chokladmoussen ur sin form och täck med Dulceyglazen. Placera sedan moussen ovan på tarteskalen och dekorera med hallon och örter.
Ingredienser
Chokladmousse
- 120 g äggula
- 1 st ägg
- 60 g strösocker
- 20 g vatten
- 180 g mjölkchoklad Azelia, Valrhona
- 3 st gelatinblad, Sosa
- 600 g grädde
Citroncurd
- 180 g citronsaft + skal
- 240 g smör
- 90 g socker
- 360 g ägg
- 90 g socker
- 1,5 st gelatinblad, Sosa
Dulcey chokladglaze
- 250 g mjölk
- 50 g glykos, Sosa
- 2 st gelatinblad, Sosa
- 600 g Dulcey 32%, Valrhona
- La Rose Noire tarteskal
