Ugnsbakad piggvar med sojasmör och fräst bladspenat

Av Jonas Lundgren

Min tid på Bagatelle har varit otroligt viktig för min utveckling som kock. Eyvind Hellströms fiskrätter är en inspirationskälla och han har varit en viktig mentor för mig. Detta recept är en hyllning till Eyvind. Den norska fisken har en fantastiskt hög kvalitet och denna rätt kan göras med många vitfiskar. Jonas tips: Baka fisken med skinnet kvar. Fisken är färdig när skinnet lossnar lätt.

Ugnsbakad piggvar: Torka fisken och ta ur filéerna. Lägg på en bädd av örter, t.ex. timjan eller dragon och lägg några klickar smör på toppen. Ställ in fisken i ugnen på 180 grader och toppa med smörklickar och en skvätt olivolja.
Asiatisk sås: Smält smör i en kastrull, rör smöret tills att det mörknat och får en nötig smak. Hacka schalottenlök, vitlök och ingefära fint. När smöret är brynt tillsätt soja försiktigt och lägg i lök, vitlök och ingefära. Låt stå på låg värme och rör försiktigt. Ge såsen ett snabbt uppkok precis innan servering och tillsätt hackad persilja.
Fräst bladspenat: Fräs färsk spenat i olivolja med salt och peppar. Låt rinna av snabbt på hushållspapper.