- Eclair: Koka upp mjölk, vatten, socker, salt och smör. Tillsätt mjölet och rör med en visp tills smidig. Byt till slickepott och rosta degen i 2 min. Tillsätt äggen i omgångar, blanda smeten tills den är homogen. Plasta dikt an mot massan och låt stå i 15 min i rumstemperatur. Spritsa 12 cm långa eclairer. Spraya lätt med sprayfett och sätt in på 250°C, STÄNG AV UGNEN DIREKT! När ugnstemperaturen sjunkit till ca 180°C och eclaierna har fått en jämn färg, sätt på ugnen på 180°C och baka klart.
- Kräm: Smält chokladen till 45°C. Koka upp mjölk och grädde. Vispa gula, socker och maizena luftigt i Kitchen Aid. Tillsätt äggblandningen i den varma mjölken. Vispa kontinuerligt och koka upp. Sila igenom chinoise. Tillsätt en 1/3 av krämen i chokladen och rör till en ganache. Mixa med stavmixer och tillsätt resterande 2/3 av krämen. Plasta och kyl över natten.
- Glaze: Smält chokladen. Gör en emulsion med grädden. Tillsätt den smälta Absolu Cristal och mixa med stavmixer. Ställ i kylen, plastad. Använd vid 30-40°C.
- Montering: Gör tre hål på undersidan av eclairen och fyll med chokladcrèmen. Doppa i glazen. Garnera med chokladark.
Ingredienser
Chokladeclair
- 150 g mjölk
- 150 g vatten
- 6 g socker
- 6 g fleur de sel
- 120 g smör
- 180 g vetemjöl
- 300 g ägg
Chokladkräm Macaé 62%
- 220 g mjölk
- 50 g grädde 36%
- 40 g äggula
- 30 g socker
- 10 g maizena
- 100 g Macaé 62%, Valhrona
Mjuk chokladglaze
- 450 g grädde 36%
- 700 g Caraque 56%, Valrhona
- 1200 g Absolu Cristal, Valrhona
