1. ← Alla recept

    Clarias, grillad isbergssallad, rökt löjromsmör

    Av Jesper Bogren

    Dryckestips! Kombineras med fördel med ett torrt vitt vin med mycket fruktighet och syra för att balansera syran och hettan i rätten. Vinet behöver även vara fylligt för att matcha rättens feta inslag. Exempelvis Mâcon Bussiéres ”Vignes de Montbrison” 2016, Verget, Bourgogne, Frankrike. Artikelnr 34016.

    1. Filé

      Stycka fisken i 4 st 150 g bitar, pensla med olja och krydda med salt och peppar. Grilla på en väldigt varm grill så den får mycket färg på båda sidorna, lägg vid sidan och låt vila upp till en kärntemp på 38-40°C. Vid servering tranchera upp varje bit i ca 4-5 skivor.

    2. Sallad

      Dela salladen i 4 klyftor pensla med olja och grilla den på alla sidor tills den får fin färg och så den börjar bli mjuk. Lyft den åt sidan och skär bort roten och dela ner den i mindre bitar och blanda med finhackad vitlök och finhackad jalapeño, mer salt och peppar om det behövs.

    3. Lök

      Skiva silverlöken i ringar tunt på mandolin, koka upp citronjuice, socker och vatten i en kastrull och lägg i löken. Låt stå och dra tills löken mjuknar.

    4. Smör

      Rök 100 g smör i en stålkopp i en abu rök eller en kastrull tills smöret har smält och tagit röksmak. Låt svalna och stelna. Vispa ihop med det ”orökta” smöret. Vänd ner löjrommen och smaka av med citronjuice, salt och svartpeppar.

    5. Veloute

      Dela och hacka löken, fräs tillsammans med musslorna i en kastrull utan att få färg. Tillsätt det vita vinet och grädden och koka upp kraftigt, dra åt sidan och låt stå och dra i 30-60 minuter sila den genom en finmaskig sil och reducera den till en kraftig smak ca 2 dl. Vid servering mixa upp med stavmixer smaka av med salt.

    6. Olja

      Mixa allt på hög hastighet i en blender i ca 10 minuter så oljan blir varm och släpper den gröna färgen Häng i ett kaffefilter och låt stå och droppa igenom.

    Ingredienser

    Kolgrillad Clarias filé

    • 600 g clarias filé
    • salt
    • svartpeppar
    • olja

    Grillad isbergssallad

    • 1 st isbergssallads huvud
    • 1 st vitlöks klyfta
    • 1 st jalapeño
    • olja
    • salt
    • svartpeppar

    Citron picklad silverlök

    • 1 st skalade silverlökar
    • 0,5 dl citronjuice
    • 0,5 dl socker
    • 0,5 dl vatten

    Rökt löjromssmör

    • 100 g osaltat smör
    • 100 g löjrom
    • 25 g osaltat smör
    • 0,5 st citron
    • salt
    • svartpeppar
    • 1 dl rökspån

    Mussel veloute

    • 1 schalottenlök
    • 2 vitlöksklyftor
    • olja
    • ca 12 st färska blåmusslor
    • 1 dl vitt vin
    • 3 dl grädde

    Dillolja

    • 50 g dill
    • 25 g spenat
    • 1,5 dl rapsolja
    • salt

    Fler recept

    Karamelliserad banantryffel med punsch

    Karamelliserad banantryffel med punsch

    Peppar- och citrussill

    Peppar- och citrussill

    Se fler inspirerande recept →