Côte de bœuf med rödvinssky

Av Jonas Lundgren

Vi har fantastiskt fint kött på restaurang Jonas. David som ansvarar för Mat- & Vinbaren ser till att den serveras perfekt, family style. Denna rätt kan även göras hel på grillen sommartid. Använd gärna en köttermometer och temperera entrecote något högre än normalt så att det insprängda fettet smälter och ger smak. Jonas tips: Låt köttet vila i minst tio minuter innan du trancherar.

Côte de bœuf: Putsa av fettet från benen. (ej runt köttet) och låt det ligga i rumstemperatur en god stund. Salta och peppra köttet och bryn i grillpanna på hög värme, ca 1-2 minuter på varje sida. När köttet fått en fin yta, lägg över det i en ugnsfast form. Fräs vitlök, örter i smör hastigt, häll över köttet innan det går in i ugnen. Använd en köttermometer och låt köttet stå i 175 grader tills innertemperatur är 45-50 grader, låt vila i ca 10 min innan du trancherar.
Rödvinssky: Fräs grovhackad schalottenlök i en kastrull med olivolja. Tillsätt lagerblad och låt löken svettas. Tillsätt rödvin och reducera något innan du tillsätter fond. Låt koka någon minut. Red eventuellt av såsen med maizena. Blanka av såsen med smör och smaka av med sherryvinäger, salt och socker. Sila såsen.
Grillade rotfrukter: Grovhacka rotfrukter och rosta i grillpanna med olja. Låt en halv citron steka med de sista minuterna.
Stekt Svamp: Plocka ostronskivling och dela champinjoner. Låt svampen fräsa med hackad vitlök i olja under omrörning och salta och peppra. Tillsätt schalottenlök, slantad vårlök och hackad persilja. Rör runt och tillsätt smör på slutet.