Nougatganache

    Av Patrik Fredriksson

    Dryckestips! Kombineras med fördel tillsammans med portvin som kan ge extra komplexitet till kombinationen, stilen bör vara Tawny port 10 years med toner av torkad frukt och nötter.

    Smält ihop mjölkchokladen med praliné. Koka ihop vatten, socker, Sorbitol och Agar-agar under vispning. Tillsätt gelatinblad och därefter glykos under konstant vispning. Koka upp grädde och blanda med Agar-agar blandningen. Sila blandningen över choklad- och pralinéblandningen. Gjut i form med overheadpapper i botten. Frys. Delas fryst och förvaras i frys tills servering.

    Ingredienser

    • 500 g Jivara 40%, Valrhona
    • 250 g praliné 60%, Valrhona
    • 100 g vatten
    • 100 g socker
    • 200 g Sorbitol, Sosa
    • 15 g Agar-agar, Sosa
    • 8 st gelatinblad, blötlagda i kallt vatten
    • 100 g glykos, Sosa
    • 1800 g grädde