-
Cake
Blanda ihop krabbköttet i en bunke med alla ingredienserna, smaka av med salt och peppar. Låt sedan vila i kylen i en timma. Väg upp ca 120 g krabbsmet per portion och forma till små bollar. Dubbelpanera krabban i vetemjöl, ägg och sist i pankoströbrödet. Fritera krabbkakorna på 170°C i en fritös tills gyllenbruna. Har du inte tillgång till en fritös så går det bra att steka krabban i en stekpanna med mycket olja på medelhög värme.
-
Emulsion
Vispa äggulan med dijonsenap, slå i en tunn stråle med rapsoljan tills en emulsion börjar bilda sig. Mata sedan försiktigt i yuzu-purén under konstant vispning så att det inte skär sig. Smaka till sist av med vinäger, salt och lite szechuanpeppar. Låt vila i kylen.
-
Sallad
Skär ner alla grönsakerna i julienne, lägg dem i ett isbad så dem krispar till sig. Vispa ihop rapsoljan med Champagnevinägern. Ta upp grönsakerna i en sil och låt dem torka av. Lägg i en bunke och slå på vinägretten och smaka upp med salt.
-
Garnering
Dela en citron och grilla av på hög värme, dekorera med någon form av krasse.
Ingredienser
Crabcake
- 800 g krabbkött, avhängd
- 1 ½ dl japansk majonnäs
- 1 knippe inlagd dragon, estragon
- 1 röd chili
- 1 färsk ingefära
- 2 finhackade schalottenlökar
- 1 lime, zest + saft
- 1 citron, zest + saft
- 1 msk finmalen dijonsenap
- 1 msk worcestershire sås
- 4 äggulor
- 1 dl ströbröd
- salt och svartpeppar
Till panering
- vetemjöl
- hela ägg
- pankoströbröd
Yuzuemulsion
- 4 äggulor
- ½ msk finmalen dijonsenap
- 4 dl rapsolja
- 1 dl yuzupuré Sicoly
- 1 msk Champagnevinäger
- salt och szechuanpeppar
Krispig sallad
- 1 morot
- 1 pujolök
- 1 rättika
- 1 rödlök
- 1 fänkål
- 2 dl Champagnevinäger
- 1 dl kallpressad rapsolja
Garnering
- 1 citron
- krasse
