- Dela gösfilén på mitten och ta bort benraden.
- Skiva fisken tunt ca 2–3 mm. På buksidan bör kniven vinklas till nästan liggande läge för fina skivor.
- Ställ kallt till servering.
Creme duble
- Koka upp grädden och låd den reducera till 2/3.
- Smaka av med salt
- Låt svalna
Jalapeñoolja
- Värm oljan till 50–60°C
- Mixa jalapeño, spenat och salt med den uppvärmda oljan till helt slät.
- Sila genom silduk.
- Låt oljan skikta sig och ta bort vätskedel som bildas.
Picklad grön tomat
- Koka ihop vinäger, socker och salt. Låt svalna.
- Skiva tomaterna tunt.
- Slå ljummen lag över tomaterna.
- Låt stå svalt till servering.
Vid servering:
- Skeda ut creme duble i botten på tallriken.
- Fördela ut gösskivor och picklad grön tomat.
- Droppa eller ringla ut jalapeñoolja i grädden.
- Garnera med finhackad jalapeño.
- Avsluta med att toppa rätten med droppar av Bouteville fumé vinäger.
Ingredienser
4 personer
- 200 g gösfilé
Creme duble
- 2 dl vispgrädde
- salt
Jalapeñoolja
- 1 st jalapeño (färsk)
- 50 g spenat (färsk)
- 150 g neutral olja
- 1 nypa salt
Picklad grön tomat
- 2 st gröna tomater
- 0,5 dl strösocker
- 0,5 dl schalottenlöksvinäger
- salt
Vid servering:
- finhackad färsk jalapeño
- Buteville Fumé
Produkter i Crudo på gös med crème double och Bouteville fumé
Werners målsättning är att alltid vara i frontlinjen när det gäller mat och matkultur. Vi har byggt relationer och skapat ett förtroende på marknaden genom att stå för vår affärsidé: ”I nära relation, förser vi gourmeten med kunskap, inspiration och smaker som förhöjer måltidsupplevelsen”
