- Cremeux Smält chokladen och tillsätt den varma basic custarden i tre omgångar. Mixa cremeuxen slät.
- Custard Sjud upp grädde tillsammans med mjölken. Rör ihop socker och äggulor. Tillsätt lite av den varma grädd/mjölken i ägguleblandningen och blanda väl. Tillsätt resten och sjud upp tills krämen tjocknar vid 85 grader.
- Bavaroise Blötlägg gelatinblad i kallt vatten. Krama ur och tillsätt dessa i den varma basic custarden. Tillsätt basic custard över den smälta chokladen i tre omgångar och mixas slät. Låt ganachen svalna till ca 28 grader och vänd ner den lätt vispade grädden i omgångar.
- Crisp Kör ihop ingredienserna till ett lagomt smul och baka av på plåt i ca 5-10 minuter i 160 grader.
- Montering Låt cremeuxen stelna i rumstemperatur till nästa dag och fyll upp i spritspåse. Gjut bavaroisen i valfria glas och ställ i kyl. Spritsa i en lagom klick cremeux, lägg på finhackade minipäron i päronbrandy. Avsluta med lite crumble och eventuellt chokladdekor.
Ingredienser
Waina Cremeux
- 100 g Basic custard
- 60 g Waina 35% Varlhona
Basic Custard
- 50 g 35% grädde
- 50 g 3% mjölk
- 20 g äggula
- 10 g socker
Andoa Bavaroise
- 1,2 g gelantinblad
- 70 g Basic custard (kryddas med Sri Lanka kanel)
- 40 g Andoa Lactée (smält) Varlhona
- 90 g lätt vispad grädde
Crisp/crumble
- 65 g finhackade hasselnötter
- 40 g ljust muscavadosocker
- 10 g vetemjöl
- 20 g smör
- 0,5 tsk Læsøsalt
