Dulceyglass toppad med passionfruktskrisp och flingsalt

Glassen

1. Väg upp alla ingredienser.
2. Blanda strösocker och glucosepulver, men spara ca 10 % av balndningen och blanda det med Natur emul och procrema 5 hot.
3. Smält chokladen på medelvärme i micron.
4. Börja att värma mjölken i en kastrull. Var noga med tempraturerna.
5. Vid 25 grader, tillsätt mjölkpulvret.
6. Vid 30 grader, blanda i strösocker och glucosepulvret (Som du redan blandat ihop).
7. Vid 40 grader, blanda i grädden.
8. Vid 45 grader, blanda i resterande produkter, 10% av sockerblandningen med natur emul och procrema 5 hot.
9. Häll över ca 1/3 av blandningen över den smälta chokladen. Och blanda med slickeplott i motten tills du får en glansig och elastisk smet för att skapa en emulsion.
10. Fortsätt hälla på mjölkblandningen pö om pö medans du blandar med slickepotten.
11. När smeten har en fin textur häller du den i en kastrull och värmer upp till 85 grader i ca 2 min.
12. Kyl sedan snabbt ner till 4 grader. Och låt den stå 4 grader kallt i 24 h.
13. Därefter kör i glassmaskinen.

Chokladglasyr att doppa glassen i

1. Smält chokladen i micron på medeltemperatur till 45-50 grader.
2. Blanda i oljan lite i taget för att skapa en slät blandning. Låt valna till 37 grader.

Montering

1. Gjut glassen i önskad form, gärna i chockfrys så att den är kall!
2. Om du jobbar snabbt kan du vända i frystorkade passionen i chokladen och doppa glassen.
3. Strö på flingsalt.