Fläsklägg- och ankleverterrin med portvinskokta körsbär

Av Werners Gourmetservice

Att göra en god terrin tar sin lilla tid, men det är det värt! Servera med stekt brioche, tryffelgrädde och portvinskokta körsbär. Dryckestips: Exempelvis Confidences, Côtes du Rhône, Fontaine du Clos. Doften är rik med toner av mörka bär, lakrits lite tobak och en fin kryddighet. Smaken är rund och smakrik med generös frukt och toner av björnbär, mogna Victoria plommon, lakrits. Mjuka integrerade tanniner och en fin syra. Lång eftersmak med söt frukt.

Lägg den rensade anklevern i en form, krydda med salt och svartpeppar. Ringla över portvin och Konjak, plast och låt marinera några timmar i kylen.
Lägg fläsklägget i en kastrull, slå på rikligt med kallt vatten, tillsätt kryddorna. Sjud i 4-5 timmar. Köttet skall falla av benet. Plocka köttet fritt från ben och fett. Koka ihop 3 dl buljong till ½ dl. Tärna det kokta köttet.
Svetta schalottenlöken och champinjonerna i olivoljan. Vänd i det tärnade köttet. Rör i den reducerade buljongen, koka ihop tills vätskan kokat bort. Packa hälften av köttet i en terrinform, fördela den marinerade anklevern på köttet, pressa lätt med handen. Fördela resten av köttet på anklevern. Pressa lätt med handen, skär till ett lock av kartong som rullas in i folie. Pressa locket på terrinnen. Ställ formen i ett vattenbad, baka i ugn 90°C ca 20 minuter. Tag ut och sätt i press. Ställ i kyl. Skiva med varm kniv och servera med rostad brioche, sallad och portvinskokta körsbär.
Vispa ihop portvin, socker och NH Pektin. Koka upp under omrörning, tillsätt lagerblad samt körsbär och koka upp. Ställ kallt.
Koka ner grädden ihop med kaffebönorna, sila sedan bort kaffebönorna. Smaksätt med tryffelolja och salt.