Recept - Gös dashi algsmör | Werners Gourmetservice

Alg smör: Mixa fingertången till en algpasta, blanda tillsammans med det rumstempererade smöret och smaka upp med salt och citron, bred ut tunt på en silipatmatta och ställ i frysen, vid servering stansa ut runda smörark med hjälp av en stansring.
Dashi: Stycka gösen och spara filéerna till senare, lägg skrovet i ungen på ett galler på 275°C i 15 minuter och lägg sedan ner i en kastrull. Lägg remmetången och fingertången i kastrullen och fyll upp med vatten, låt sjuda på medel-värme i 30 minuter. Sila sedan av dashin.
Alg-Cidersås: Häll i 2 dl dashi och 1 dl mjölk i en kastrull och låt koka upp, smaka därefter upp med äppelcider och salt, mixa sedan ner med smöret.
Garnityr: Dela fänkålen på längden, och låt sjuda med dashin i 20 minuter och dela sedan fänkålen i mindre bitar. Skär gurkan i ½ bitar och salta lätt. Skär därefter gösen i 3 bitar per filé och stek på medelhög värme i en stekpanna med lite olja och salt, tills den är gyllenbrun på skinnsidan. Lägg fänkålen i botten på tallriken, lägg sedan ut gurkan och forellromen och avsluta med gösen. Ta ett blad av det frysta smöret och lägg i mitten av tallriken, avsluta med den varma såsen.