Recept - Mandarin- och chokladdessert | Werners Gourmetservice

Mousse: Värm socker och grädde, zest och äggula i en kastrull till 85°C. Sila det sedan över chokladen och mixa slät. Vänd i grädden. Fyll upp i formar och ha apelsingelén som interiör.
Gelé: Värm puré, juice och citronjuice med socker och Agar-agar tillsätt gelatin, rör om och låt sätta sig i kylen.
Glaze: Koka upp socker, vatten och glykos, häll över chokladen och den kondenserade mjölken, tillsätt gelatinet och mixa slät. Botten: Blanda socker, smör och salt försiktigt med vinge, tillsätt äggulan och sist vetemjöl, blanda kort och låt kyla någon timme innan degen kavlas till 2 mm tjock och bakas av i 160°C i ca 7 minuter.
Kräm: Koka ihop låt sätta sig i kylen och mixa slät.
Maräng: Vispa purén med Albumin/äggvitepulver, citronjuice och strösockret. Vänd i florsockret och spritsa upp på ark och baka i 60°C i 3 timmar.
Choklad: Smält chokladen och kakaosmöret, blanda i yoghurtpulver och vacuumförpacka blandningen. Stäng av vacuummaskinen när blandningen bubblar, låt sätta sig i maskinen i ca en timme.
Glass: Värm och rör ihop alla ingredienser förutom yoghurten i en kastrull. Låt svalna. Rör sist i yoghurten och frys.

Ingredienser