Recept - Granrisrökt anklever med fikonmarmelad

Förberedelser: Rimma och sprutinjicera anklever med dessertvin och nitritsalt. Vakuumera sedan och låt stå i 2 dygn.
Briochedeg : Sikta mjöl i en bunke, häll i strösocker och salt. Smält smör och vispa ägg. Värm upp mjölken till 37°C, smält sedan den färska jästen i mjölken. Blanda alla dessa ingredienser i degbunken och rör om i ca 10 minuter tills du jobbat fram en smidig deg. Låt sedan degen jäsa över natten. Lägg granskott i rapsolja och vakuumförpacka. Värm upp i vattenbad (70°C) under 30 minuter, sila sedan.
Tillagning: Rök anklever med granris och hickoryflakes i ugnen på 70°C tills man uppnår en kärntemperatur på 63°C. Kyl ner anklevern och skiva den sedan. Forma briochedegen till önskad form och låt jäsa i 45 minuter. Pensla briochedegen med ägg och baka av i ca 170°C i ugn, ta ur när kärntemperaturen är 97°C. Strö cassonadesocker över anklevern och bränn av den med en gasolbrännare. Stek briocheskivor i ankfettet från rökningen och lägg anklevern ovanpå. Nappera sedan med fikonmarmelad och ringla över granrisoljan.