- Bavaroise: Koka upp mjölk och 6 g socker. Vispa ihop 6 g socker med äggula, blanda med mjölken och sjud under omrörning till 84°C.
Tillsätt det urkramade gelatinet. Rör om, sila och rör i pistagepastan samt en nypa salt (ev. lite grön färg), kyl till 30°C.
Tillsätt den vispade grädden. Rör om och gjut i Valrhona vit solstis skal. 2:a lager
Koka upp allt utom gelatinet och sjud i 15 min, tillsätt det urkramade gelatinet. Smaka upp med någon droppe citronjuice, sila och kyl till 20°C.
Sorbet
1. Mixa ihop allt och frys i pacojetbehållare.
Kompott
1. Sila av bärsaften och koka upp den med 1/2 sockret och vaniljen, blanda resten av sockret med Agar agar och tillsätt under vispning, koka i 3 min.
2. Sila och kyl gelén.
3. Mixa sedan i limejuicen + ev lite vatten till krämig konsistens, tillsätt de avrunna bären.
Sås
1. Koka upp glukos och mjölk, häll detta över chokladen i omgångar och mixa till en homogen ganache.
2. Tillsätt den kalla grädden och rör till en slät sås. Kyl. Värm vid servering.
Tryffel
1. Koka upp grädde och glukos och häll detta över chokladen i omgångar.
2. Mixa ihop till en homogen ganache, låt svalna till 35-40°C mixa i smöret och häll upp i små spritspåsar, kyl och förvara i rumstemperatur under service.
Vid service
1. Värm chokladsåsen i en liten kanna. Spritsa en klick av den rumstempererade tryffeln på tallriken, lägg på det fyllda solstis skalet, tillsätt ett ägg sorbet och på med den andra halvan solstis skalet. Serveras med den varma såsen a part.
Ingredienser
Botten pistagebavaroise
- 40 g mjölk
- 6 g socker
- 6 g socker
- 13 g gula
- 0,5 st gelatinblad, blötlagt
- 20 g pistagepasta
- liten nypa salt
- ev. lite grön färg
- 40 g vispad grädde
2:a lager citronpannacotta
- 200 g grädde
- 30 g socker
- 0,5 st citronzest
- 0,8 st gelatinblad, blötlagt
- citronjuice
Jordgubbssorbet
- 150 g jordgubbspuré, Sicoly
- 50 g citronjuice
- 100 g sorbetsockerlag
Jordgubbskompott
- 100 g jordgubbar, tinade
- 25 g socker
- 0,25 st vaniljstång
- 25 g socker
- 0,5 g Agar Agar, Sosa
- 5 g limejuice
- vit solstis skal, Valrhona
Chokladsås (som hälls över)
- 70 g glukos, Sosa
- 140 g mjölk
- 214 g Equatorial dark 55%, Valrhona
- 140 g kall grädde
Limningstryffel (under bollen)
- 50 g grädde
- 20 g glukos, Sosa
- 50 g Equatorial dark 55%, Valrhona
- 8 g kallt tärnat smör
