- Deg: Blanda smör, florsocker, strösocker och zest. Tillsätt äggula och blanda sist i vetemjöl. Fodra formarna, kyl ner degen och baka dem gyllene på 170°C i ca 12-15 minuter.
- Kola: Koka allt utom smör och salt till 114°C under omrörning. Vispa i smöret med vinge på låg hastighet. Tillsätt salt och spritsa i botten på tarteletten.
- Fyllning: Smält chokladen och koka upp grädde med trimolin. Tillsätt en tredjedel utav vätskan och blanda till en emulsion, tillsätt den andra delen och upprepa och tillsätt sist den sista delen. Fyll sedan över saltkolan i tartletten.
- Kräm: Riv tonkabönan och koka upp med den mindre mängden grädde, låt dra i 30 minuter och sila sedan av och kolla vikten igen. Koka upp på nytt med glykos och trimolin och gör en emulsion med chokladen. Tillsätt den stora mängden grädde och kyl. Låt stå till dagen efter i kyl och vispa sedan upp till krämig konsistens. Spritsa krämen ovanpå tarteletten.
Ingredienser
Tartelettdeg
- 200 g smör
- 172 g florsocker
- 160 g äggula
- 480 g vetemjöl
- 14 g strösocker
- 5 g citronzest
Salt kola
- 233 g grädde
- 115 g socker
- 83 g ljus sirap
- 39 g glykos, Sosa
- 174 g saltat smör
- 8 g Læsøsalt
Guanajafyllning
- 300 g grädde
- 50 g trimolin
- 245 g Guanaja 70%, Valrhona
Dulcey- och tonkakräm
- 1/2 st tonkaböna
- 225 s grädde
- 25 g glykos, Sosa
- 25 g trimolin
- 325 g Dulcey 32%, Valrhona
- 600 g grädde
