Sushi ris
- Skölj riset noggrant i rinnande kallt vatten, gå igenom riset varsamt med dina händer i ca 10 minuter för att skölja bort smuts, damm och en del av stärkelsen.
- Låt riset svälla i kallt vatten i ca 1 h. Detta gör att du behöver mindre vatten när du skall koka riset. Sila bort vätskan och placera riset i en riskokare eller i en kastrull.
- Häll på 3-4 dl kallt vatten (ca 3 mm över riset) och sätt på riskokaren/ kastrullen. Om du använder dig av en kastrull är det viktigt att det varken kommer in luft eller släpps ut luft. Det vi söker är ett tryck i kastrullen. Ta hjälp av plast eller aluminium folie och täck, placera därefter locket på plasten.
- Koka upp riset med lock och sänk sedan värmen till lägsta temperatur och låt sjuda i ca 20 min.
- Ta ett smakprov på riset och dubbelkolla så det inte finns en så kallad kärna i riskornet. Sedan låter du riset stå kvar i ångan under plasten i ytterligare 15 -20 min.
- Blanda risvinsvinäger, socker, salt och citronsaft samt komb ualg. Konbu algen är en bonus till rätten som ger riset extra karaktär, den är inget måste. Konbu alg hittar du i asiatiska butiker.
- Värm upp vinägerblandningen, som heter sushi su, försiktigt på spisen utan att koka men så att salt och socker löser sig. Låt sedan vinägerblandningen svalna.
- Häll det färdiga riset i en vid bunke, helst en ”hangari” (ett träkärl som suger upp eventuell överflödig Sushi Su). Blanda riset varsamt med Sushi su, helst med plastspade eller en slickepott, i skärande mjuka rörelser. Häll lite Sushi su åt gången och addera på mer tills riset blivit klibbigt. När riset får kontakt med vinägern separeras riskornen först. Efter ett tag så klibbar riset ihop sig igen. Riset skall alltid serveras ljummet när man lagar sushi.
Bifftartar med forellrom, nori
- Förbered ponzu dagen före. Hacka och blanda vitlök, ingefära, chili och citrongräs. Blanda med soja och pressad citron. Låt stå i kylen ett dygn, sila av.
- Skär biffen i ”brunoise”, dvs i bitar som är max 3mm stora. Blanda köttet med forellrom och picklad schalottenlök. Häll frityroljan i en kastrull. Skär tunna strimlor av den vita delen av purjolöken och lägg i den kalla oljan. Sätt oljan på spisen på mellanhög värme och fritera löken tills den blir gyllenbrun. Ta upp med en hålslev, låt rinna av på papper, salta.
- Blanda köttet med picklad schalottenlök, forellrom och ponzu. Klipp ut remsor av noriarket ca 4 cm tjocka, vira runt risbollen och fäst ändan av nori arket med ett riskorn eller vatten.
- Tryck till riset lite lätt och fyll gunkan med fyllningen. Avsluta med den friterade purjolöken .
Pankofriterat kalvbräss, gurka
- Spola kalvbrässet under kallt vatten i ca 10 min. Sjud brässet i dashi, ca 20 min. Låt det svalna och pilla isär brässet från hinnorna. Dubbelpanera, först i mjöl, därefter ägg och sist panko.
- Skär gurkan med en sparrisskalare till remsor som är ca 3-4 cm tjocka (inte kärnhuset) Värm olja i en kastrull till 180 grader. Lägg i brässet och fritera det tills det fått en gyllenbrun färg, ta upp det från oljan med en hålslev och salta.
- Krama en oval risboll och vira gurkan runt bollen. Lägg i en klick majonnäs, lite schalottenlök och till sist det friterade brässet.
Dashi
Förbered gärna dashi dagen innan om du vill spara tid i köket. Värm vatten till ca 80 grader, tillsätt konbu alg och bonitoflakes och varmhåll i ca 20 minuter. Sila av och förvara i kylen.
Picklad schalottenlök
- När du gjorde sushiriset gjorde du sushi su, använd överbliven eller blanda ny. Värm då risvinägern tillsammans med socker och salt, låt svalna. Du har nu vad som kallas för sushi su, en inläggningslag du kan ha stående i kylen och använda för inläggningar.
- Finhacka schalottenlöken och lägg den i sushi su i ca 1-2 h för bästa smak. Detta går att förbereda dagen innan.
Chilikrabba, rättika
- Pilla ut krabbköttet från skalet, kontrollera köttet så det inte kommit med några rester från skalet.
- Finhacka gräslök. Smaksätt krabban med citron, majonnäs & chilisåsen, salta efter smak.
- Hyvla rättikan med en sparrisskalare till 3-4 mm tjocka remsor. Krama en oval risboll och vira runt rättikan runt bollen. Tryck försiktigt ner riset i gunkan & fyll på med krabbröran och garnera med finhackad gräslök.
Ingredienser
Sushi ris
- 5 dl rundkorningt sushi ris
- 2.5 dl vatten
- 0.5 dl färdig sushi su (se recept nedan)
Sushi su
- 2 tsk salt
- 0.5 st citron (saften av)
- 0.6 dl socker
- 6 cm konbu alg
- 1 dl risvinäger
Bifftartar med forellrom, nori
- 100 g biff
- 50 g forellrom
- 1 tsk schalottenlök
- 1 purjolök med mycket vit stjälk
- 1.5 msk ponzu (blandas av nedan ingredienser)
- 0.5 dl soja
- 0.25 citron (saften av)
- 1 vitlöksklyfta
- 1 bit röd chili
- 1 citrongräs
- ingefära
- frityrolja
- nori ark
Pankofriterat kalvbräss, gurka
- 100 g kalvbräss
- 1 ägg
- 1 dl vetemjöl
- 1 dl panko ströbröd
- japansk majonnäs
- 1 msk picklad schalottenlök (se nedan)
- 1 st rak gurka
- salt
- 1 liter dashi (se nedan)
- frityrolja
Dashi
- 1 lit vatten
- 10 cm konbu alg
- 1 dl bonitoflakes
Picklad schalottenlök
- 1 st banan schalottenlök
- 1 dl sushi su
Chilikrabba, rättika
- 200 g kött från norsk kungskrabba
- 0.5 dl japansk majonnäs
- siracha chilisås
- citron
- salt
- 0.5 rak lång rättika
- wasabi
- gräslök
