Hälleflundra i brynt yuzusmör

Av Frida Ronge

När jag öppnade vRÅ 2012 fanns denna rätt med på vår första meny. Den har blivit något av en signaturrätt för restaurangen och är verkligen ett bra exempel på hur japansk mat och nordiska råvaror kan mötas. På vRå har vi två menyer, antingen väljer man en färdig meny med tre serveringar eller så väljer man menyn vi kallar Chefs Choice – något av en överrasknings meny som brukar vara mycket uppskattad. Min rekommendation om du vill laga hälleflundran hemma är att komplettera upp med två eller flera av de andra rätterna och göra en egen “Chefs Choice”. Frida tipsar: Vild hälleflundra är rödlistad och jag rekommenderar er att använda norsk odlad hälleflundra när ni gör denna rätt, det är ett mer hållbart alternativ.

Hälleflundra

Skär fisken i cirka 3 cm breda bitar. Skär sedan fina tunna skivor ca 2 mm mot fiskens lameller.
Finhacka vårlökstjälkarna. Plocka vattenkrassen eller liknande örter och lägg på fuktigt papper i kylen.
Placera hälleflundran på tallriken och salta fisken lätt med pärlsalt. Lägg på ca 1 tsk picklad lök och lite av den finhackade vårlöken. Lägg på ca 25 g löjrom.
Bryn smöret på medelhög värme i en kastrull. När smöret är brynt tillsätter du yuzu saften och rör om med sked ordentligt i botten på kastrullen. Ringla smöret över fisken. Avsluta med att dekorera med örter.

Picklad lök i suhsi su

Värm risvinägern tillsammans med socker och salt, låt svalna. Du har nu vad som kallas för sushi su, en inläggningslag du kan ha stående i kylen och använda för inläggningar.
Finhacka schalottenlöken och lägg den i sushi su i ca 1-2 h för bästa smak. Detta går att förbereda dagen innan.