- Maräng: Vispa äggvitepulver, socker, salt och lakritspasta hårt. Bred ut på bakplåtspapper och torka på 65°C över natten.
- Sorbet: Lägg gelatinet i kallt vatten. Koka upp puré, vanilj, socker, vatten och citron. Vispa sedan ner gelatinbladet. Sila, slå upp i pacojetformar och frys. Lägg en msk lakritspasta på den frysta sorbeten och kör i pacojet.
- Band: Koka upp puré, limejuice, 490 g socker och honung. Blanda pektin med 40 g socker och vänd ner i hallonsmeten. Sjud försiktigt under omrörning till den tjocknar. Blanda citronsyra och vatten och rör ner när smeten tjocknat. Häll ut på en plåt med bakplåtspapper. Stryk ut den tunt med en palett. Låt stelna i rumstemperatur. Skär sedan i ca 1 cm tjocka remmar och strö på socker och citronsyra.
Ingredienser
Maräng
- 1 dl vatten
- 1 tsk lakritspasta, Sosa
- 1 nypa salt
- 1 tsk socker
- 10 g Albumin, Sosa
Sorbet
- 1 gelatinblad, Sosa
- 500 g hallonpuré, Sicoly
- ½ vaniljstång
- 160 g socker
- 200 g vatten
- 50 g pressad citron
- 1 msk lakritspasta, Sosa
Band
- 400 g hallonpuré, Sicoly
- 40 g pressad lime
- 490 g socker
- 100 g honung
- 18 g pektin
- 40 g socker
- 2 g citronsyra
- 4 g vatten
