- Blanda socker, hallonpuré och glucose till en syrup. Koka till 104°C. Montera ner kondenserad mjölk och blötlagd gelatin.
- Slå i omgångar över den smälta inspiration hallon och mixa till en slät emulsion med stavmixer.
- Lös upp färgen med den mindre mängden vatten. Koka upp absolu cristal och blanda med färglösningen. Mixa slätt och ställ i kyl för att stelna i 12 timmar innan du använder glazen.
- Vid användning: värm upp glazen till 32-34°C och mixa till en homogen glaze med så lite bubblor som möjligt.
Ingredienser
- 110 g strösocker
- 80 g hallonpuré, Sicoly
- 130 g Glucose DE 38, Sosa
- 110 g kondenserad mjölk
- 12 g gelatinpulver - 220 bloom
- 60 g vatten till gelatinet
- 155 g Inspiration hallon ,Valrhona, smält
- 165 g Absolu Cristal Neutral Glaze
- 16 g vatten
- Färgpulver
