HALLONSKUM ”MARÄNG”
1. Rör ihop fruktpuréerna med potatoe whip. Vispa i Kitchen aid. Blanda strösocker med trehalosa och tillsätt det sedan under vispningen pö om pö. Vips till en stabil ”maräng”.
MOUSSE
1. Mixa puréerna med sockerlag och gelcrem cold i en termomixer till slät kräm, värm till 50°C.
2. Smält inspiration hallon i mikrovågsugnen till 35–40°C.
3. Mixa hallonkrämen med den smälta inspiration hallon till en slät emulsion.
4. Kontrollera temperaturen till 35–40°C, vänd ihop med ”maräng” och sist den vispade sojagrädden.
5. Spritsa i formar och frys.
6. Ta moussen ur formarna och spreja med neutral Absolu Cristal glaze.
NEUTRAL ABSOLU CRISTAL GLAZE
1. Rör ihop ingredienserna och värm till 85°C. Spreja på de frysta mousserna.
Ingredienser
HALLONSKUM ”MARÄNG”
- 240 g hallonpuré, Sicoly
- 10 g citronpuré, Sicoly
- 15 g potatoe whip, Sosa
- 60 g strösocker
- 40 g trehalosa, Sosa
MOUSSE
- 500 g hallonpuré, Sicoly
- 100 g citronpuré, Sicoly
- 50 g sockerlag 50°Brix (50/50)
- 50 g gelcrem cold, Sosa
- 300 g Inspiration hallon, Valrhona
- 200 g hallonskum ”maräng”
- 300 g soja grädde, vispad till soft peak
NEUTRAL ABSOLU CRISTAL GLAZE
- 500 g absolu Cristal, Varhona
- 50 g vatten
