Hallonmousse - växtbaserad

    Av Jesper Johansson

    Vegansk hallonmousse med tydlig smak av hallon. Dekorera med färska hallon och chokladflarn av Valrhona Inspiration Hallon. Använd gärna transfer sheets från Valrhona Signature för personlig touch. Potatowhip är ett potatisprotein som är ett alternativ för skumskapande. Passar både till veganer, mjölkprotein- och sojaallergiker. (detta recept innehåller dock sojagrädde)

    HALLONSKUM ”MARÄNG”

    1. Rör ihop fruktpuréerna med potatoe whip. Vispa i Kitchen aid. Blanda strösocker med trehalosa och tillsätt det sedan under vispningen pö om pö. Vips till en stabil ”maräng”. 

    MOUSSE 
    1. Mixa puréerna med sockerlag och gelcrem cold i en termomixer till slät kräm, värm till 50°C.
    2. Smält inspiration hallon i mikrovågsugnen till 35–40°C.
    3. Mixa hallonkrämen med den smälta inspiration hallon till en slät emulsion.
    4. Kontrollera temperaturen till 35–40°C, vänd ihop med ”maräng” och sist den vispade sojagrädden.
    5. Spritsa i formar och frys.
    6. Ta moussen ur formarna och spreja med neutral Absolu Cristal glaze.

    NEUTRAL ABSOLU CRISTAL GLAZE
    1. Rör ihop ingredienserna och värm till 85°C. Spreja på de frysta mousserna. 

     

    Ingredienser

    HALLONSKUM ”MARÄNG”

    • 240 g hallonpuré, Sicoly
    • 10 g citronpuré, Sicoly
    • 15 g potatoe whip, Sosa
    • 60 g strösocker
    • 40 g trehalosa, Sosa

    MOUSSE

    • 500 g hallonpuré, Sicoly
    • 100 g citronpuré, Sicoly
    • 50 g sockerlag 50°Brix (50/50)
    • 50 g gelcrem cold, Sosa
    • 300 g Inspiration hallon, Valrhona
    • 200 g hallonskum ”maräng”
    • 300 g soja grädde, vispad till soft peak

    NEUTRAL ABSOLU CRISTAL GLAZE

    • 500 g absolu Cristal, Varhona
    • 50 g vatten