Halstrad lax

    Av Jonny Johansson

    Med äpple, soja, pepparrot och picklad svart trumpetsvamp.

    1. Rimma laxen i 10% rimlag i 2 tim. Torka på papper och sota/halstra i het panna runt om, salta och peppra. Ställ laxen svalt. Skär upp 4 portionsbitar.
    2. Häll äppelbalsamvinägern och äppeljuicen över de kokta tapiokapärlorna och låt svälla i minst 10 timmar i kyl.
    3. Bryn smöret. Skumma av, sila och tillsätt sojan. Avsluta vid serveringen med grapefruktsaft.
    4. Blötlägg svampen och låt svälla i ca 2 timmar. Skölj väl under rinnande vatten. Koka upp vatten, soja, socker, ingefära och vinäger. Tillsätt svampen och koka ca 5 minuter. Låt svampen svalna i lagen.
    5. Strimla pepparrot fint och fritera tillsammans med krasse. Häll av på papper. Servera med pepparrotscrème, strimlat äpple och gurka.

    Ingredienser

    Lax

    • 360 g laxloins
    • olivolja Montfrin
    • havssalt
    • svartpeppar

    Äpple

    • 1 dl kokta tapiokapärlor, 2 mm
    • 1 dl äppelbalsamvinäger
    • 1 dl äppelmust, Ingrid Marie

    Soja

    • 100 g smör
    • 50 g soja
    • grapefrukt

    Svamp

    • 75 g vatten
    • 100 g soja
    • 120 g socker
    • 100 g Rieslingvinäger
    • 15 g ingefära
    • 60 g svart trumpetsvamp, torkad

    Pepparrot

    • 50 g pepparrot
    • kryddkrasse
    • olja till fritering