- Rimma laxen i 10% rimlag i 2 tim. Torka på papper och sota/halstra i het panna runt om, salta och peppra. Ställ laxen svalt. Skär upp 4 portionsbitar.
- Häll äppelbalsamvinägern och äppeljuicen över de kokta tapiokapärlorna och låt svälla i minst 10 timmar i kyl.
- Bryn smöret. Skumma av, sila och tillsätt sojan. Avsluta vid serveringen med grapefruktsaft.
- Blötlägg svampen och låt svälla i ca 2 timmar. Skölj väl under rinnande vatten. Koka upp vatten, soja, socker, ingefära och vinäger. Tillsätt svampen och koka ca 5 minuter. Låt svampen svalna i lagen.
- Strimla pepparrot fint och fritera tillsammans med krasse. Häll av på papper. Servera med pepparrotscrème, strimlat äpple och gurka.
Ingredienser
Lax
- 360 g laxloins
- olivolja Montfrin
- havssalt
- svartpeppar
Äpple
- 1 dl kokta tapiokapärlor, 2 mm
- 1 dl äppelbalsamvinäger
- 1 dl äppelmust, Ingrid Marie
Soja
- 100 g smör
- 50 g soja
- grapefrukt
Svamp
- 75 g vatten
- 100 g soja
- 120 g socker
- 100 g Rieslingvinäger
- 15 g ingefära
- 60 g svart trumpetsvamp, torkad
Pepparrot
- 50 g pepparrot
- kryddkrasse
- olja till fritering
