Recept - Halstrad pilgrimsmussla med jordärtskocksmousse

Vinägrett: Finhacka schalottenlökarna och hetta försiktigt upp i schalottenlöksvinägern. Kyl sedan ner.
Mousse: Blötlägg gelatinbladet, skala jordärtskockorna och koka mjuka i vispgrädden, mixa sedan mjukt i en blender och smaka upp med salt. Tillsätt sedan gelatinet och rör om tills det har smält ordentligt och kyl sedan ner moussen och lägg på sprits.
Pilgrimsmussla: Plocka bort muskeln och salta musslan lätt, halstra den sedan i en het panna och marinera den sedan i schalottenlöksvinägretten.
Dillstjälkar: Koka upp vatten och salt, tillsätt sedan ölen, ättikan och sist dillstjälkarna. Kyl sedan ner lagen och sila bort dillstjälkarna när lagen är kall.
Kräftan: Skala kräftstjärtarna försiktigt och pilla bort eventuell tarm. Trä dom på spett så dom håller en rak form och häll sedan på den kalla pickellagen och låt stå i kyl i 24 timmar.
Sockerkokt tomat: Koka ihop sockerlagen och lägg i dillstjälkarna och kyl ner. Skålla tomaterna, skala dem och kärna ur. Dela i valfria bitar och lägg dem sedan i den kalla dillsockerlagen över natten.
Tomatgelé: Steg 1 – Mixa allt fint i en blender och ”häng” sedan allt i ett kaffefilter över natten. Steg 2 – Ta den avrunna tomatvätskan och koka upp med Agar agar (1,5 g /dl) gjut den sedan i valfri form och kyl ner.