Havets Wallenbergare med kräftsås och dillglaserade grönsaker

Av Stefan Karlsson

Havets Wallenbergare har funnits på Fonds lunchmeny i omgångar under flera år och är mycket uppskattad av våra gäster. Såsen är verkligen kronan på verket så lägg ned lite extra kärlek genom att koka en skaldjursfond på överblivna kräftskal som du kanske sparat i frysen. Servera gärna med potatispuré. Karlssons tips: Se till att färsen är riktigt kall och blöt händerna innan du formar biffarna.

Skaldjurssås: Fräs skaldjursskalen i olivolja. Hacka gul lök fint, skiva morot, vitlök, blekselleri och fänkål fint. Fräs grönsakerna tillsammans med lagerblad, fänkålsfrö och tomatpuré. Häll över vitt vin och vatten och låt koka i 20 minuter. Låt gärna stå i några timmar, sila och reducera sedan ned hastigt tills hälften återstår. Kokar du inte egen fond kan denna ersättas med köpt fond, följ anvisningarna på förpackningen. Tillsätt grädde i den reducerade fonden och låt sjuda. Smaka av såsen med salt och vitpeppar. Blanka av såsen med en klick smör innan servering.
Wallenbergare: Lägg fiskbitarna i matberedaren och salta direkt (20g salt/kg) och mal vitpeppar över. Färsen skall vara fast och smidig, det är viktigt att maskinen inte går för länge. Låt maskinen bearbeta färsen helt kort och tillsätt hälften av grädden, kylskåpskall. Kör ytterligare några sekunder och häll över resten av grädden. Forma färsen till 1 cm höga biffar (120 g/biff) med blöta händer. Vänd i ströbröd så att biffen täcks runt om. Stek färsbiffarna i normalsaltat smör.
Dillglaserade grönsaker: Dela palsternackan på mitten, skär fänkålsbladen i strimlor. Ansa sockerärtorna. Koka upp lättsaltat vatten och blanchera grönsakerna. Lägg i palsternackan först och låt koka några minuter innan du tillsätter blekselleri och efter några minuter ytterligare fänkål. Någon minut före servering, lägg ned sockerärtorna och låt sjuda en halv minut. Häll av vattnet och tillsätt en klick smör, flingsalt och vitpeppar. Blanda ned hackad dill i grönsakerna.
Serveringstips: Servera med potatispuré.