- Eclair: Koka upp mjölk, vatten, socker, salt och smör. Tillsätt mjölet och rör med en visp tills smidig. Byt till slickepott och rosta degen i 2 min. Tillsätt äggen i omgångar, blanda smeten tills den är homogen Plasta dikt an mot massan och låt stå i 15 minuter i rumstemperatur. Spritsa 12 cm långa eclairer. Spraya lätt med sprayfett och sätt in på 250°C, STÄNG AV UGNEN DIREKT! När ugnstemperaturen sjunkit till ca 180°C och eclaierna har fått en jämn färg, sätt på ugnen på 180°C och baka klart.
- Mascarponemousse med illy: Koka upp grädden med vaniljen. Tillsätt espressobönorna (som först krossas grovt med en kavel), plasta kastrullen och låt dra i ca 15 minuter. Sila igenom en chinoise och kontrollera att du har 250 g grädde. Om inte tillsätt lite mer grädde så att du har 250 g och koka upp. Vispa ihop äggula och socker. Slå den varma grädden över äggblandningen och värm till 82°C. Tillsätt det blötlagda gelatinet och sila igenom en chinoise. Låt svalna över natten i kylen.
- Kaffe glasyr: Smaksätt fondant med lite kall espresso.
- Montering: Tillsätt Mascarponen och vispa. Lägg i sprits och fyll eclairerna. Doppa i glasyren. Garnera med chokladkaffebönor från Valrhona och strö lite nymalet kaffe.
Ingredienser
Eclair
- 150 g mjölk
- 150 g vatten
- 6 g socker
- 6 g fleur de sel
- 120 g smör
- 180 g vetemjöl
- 300 g ägg
Mascarponemousse med illy
- 250 g 36% grädde
- 1 st vaniljstång, Bourbon
- 20 g illy espressobönor, normalrost
- 60 g äggula
- 60 g socker
- 3 g gelatinblad, Sosa
- 250 g Mascarpone
