- Court Bouillion Ansa och skär alla grönsaker i mindre bitar, blanda sedan alla ingredienser i en kastrull och sjud ca 30 minuter. Låt stå och svalna. Smaka av med salt. Låt stå några timmar och ta smak. Sila. Pochera piggvarsfilébitarna i buljong. Servera med fänkål, Niceoliver, schalottenlök, gurka och fänkålsmajonnäs.
- Majonnäs Koka och mixa fänkålen till en slät puré i termomixer. Smaksätt majonnäs med fänkålspuré, fänkålsfrön, fänkålspollen och citronzest.
Ingredienser
- 500 g piggvarsfilé, delad i tio bitar
Court Bouillion
- 2 schalottenlökar
- 1 morot
- 1 stjälk blekselleri
- 1 bit purjolök
- rester (piporna) från fänkålen
- 1 kruka bladpersilja
- 2 vitlöksklyftor
- 2,5 dl Verjus de perigord
- 1,5 liter vatten
- 5 korianderfrö
- 5 fänkålsfrö
- 5 rosépeppar
- 1 krm timjan
- 2 lagerblad
- 5 långpeppar
- salt
- 2 st fänkål, tärnad
- 2 schalottenlök, skivad
- 15 Niceoliver, urkärnade och grovt strimlade
- olivolja Werners extra virgin
- 1 lagerblad
- vitt vin
- fiskbuljong
- ¼ gurka urkärnad och tärnad
- körvel
Fänkålsmajonnäs
- 1 dl majonnäs
- 1 fänkål
- fänkålspollen
- krossade fänkålsfrön
- citronzest
