Recept - Jästa plommon | Werners Gourmetservice

Kaka: Rosta mandelmjölet i ugn på 140°C i ca 16 minuter och rör om varje 4:e minut. Mixa mandelmjölet med stavmixer för att förfina det. Vispa socker och ägg till skum. Vänd ner mandelmjölet försiktigt och baka på 190°C i ca 8 minuter. Låt stå i rumstemperatur i 30 minuter. Stansa ut önskad storlek. Torka all överbliven kaka i en torkskåp och mixa till smulor.
Glass: Koka upp mjölk, grädde, socker och glykos. Häll mjölkblandningen över äggulan och sjud över vattenbad till 82°C. Kyl smeten i ca 2 timmar. Kör i glassmaskin.
Mousse: Koka upp 40 gram grädde och häll över den vita chokladen. Blanda chokladen i färskosten, i tre omgångar, och kyl smeten i 2 timmar. Vispa upp smeten för hand och tillsätt ovispad grädde i omgångar. Fyll på spritspåse.
Jästa Plommon: Plommonen har stått i sockerlag i ca 6 månader. Reducera sockerlagen till en sirap och låt svalna. Skär till plommonen till önskad storlek och blanda med sirapen.