Jästa plommon

    Av Knùtur Kristjánsson

    Dryckestips! Kombineras med fördel tillsammans med ett vin med balanserad sötma och hög frisk syra med inslag av exotisk frukt. Exempelvis Kloster Eberbach, Spätlese 2016.

    1. Kaka: Rosta mandelmjölet i ugn på 140°C i ca 16 minuter och rör om varje 4:e minut. Mixa mandelmjölet med stavmixer för att förfina det. Vispa socker och ägg till skum. Vänd ner mandelmjölet försiktigt och baka på 190°C i ca 8 minuter. Låt stå i rumstemperatur i 30 minuter. Stansa ut önskad storlek. Torka all överbliven kaka i en torkskåp och mixa till smulor.
    2. Glass: Koka upp mjölk, grädde, socker och glykos. Häll mjölkblandningen över äggulan och sjud över vattenbad till 82°C. Kyl smeten i ca 2 timmar. Kör i glassmaskin.
    3. Mousse: Koka upp 40 gram grädde och häll över den vita chokladen. Blanda chokladen i färskosten, i tre omgångar, och kyl smeten i 2 timmar. Vispa upp smeten för hand och tillsätt ovispad grädde i omgångar. Fyll på spritspåse.
    4. Jästa Plommon: Plommonen har stått i sockerlag i ca 6 månader. Reducera sockerlagen till en sirap och låt svalna. Skär till plommonen till önskad storlek och blanda med sirapen.

    Ingredienser

    Mandelkaka

    • 134 g mandelmjöl
    • 76 g socker
    • 2 st ägg

    Glass

    • 60 g mjölk
    • 40 g grädde
    • 24 g socker
    • 6 g glykos, Sosa
    • 2 st äggulor

    Ivoire chokladmousse

    • 40 g grädde
    • 20 g färskost
    • 50 g Ivoire 35%, Valrhona
    • 110 g grädde