- Kalapaiaterrin: Smält chokladen till 46°C. Rosta hasselnötterna på 200°C i 8 min. till gyllene. Mixa hasselnötterna direkt ifrån ugnen tills fettet släpper. Häll i brynt smör och tillsätt försiktigt den smälta chokladen. Smaka av med salt. Gjut i önskad form.
- Fänkålspulver: Skiva fänkål tunt på mandolin, doppa i citronsaft. Torka på 50°C över natten. Mixa till ett pulver.
- Stekt jäst: Pilla ner bagerijäst i mindre bitar, stek sedan i olja och vatten tills gyllene. Smaka av med salt.
- Bakad purjolök: Koka ihop allt och häll över den ansade och sköljda purjolöken i en vacuumpåse. Låt svalna och baka sedan på 100°C ånga i 10 minuter. Kyl i isvatten.
- Rökt vaniljskum: Häng yoghurten i 3 tim. Spara vasslen. Rök den hängda yoghurten med rökpistol i 10 min. Väg yoghurten och väg upp vasslen som tillsammans ska bli 1000 g. Smält gelatinet i den uppvägda vasslen, rör ner det i yoghurten. Ladda i sifon med 2 patroner.
- Hallonsorbet: Koka pacolagen, rör i gelatinet. Mixa ihop med hallonpuré och torr glukos. Frys och kör i pacojet.
- Hallonpärlor: Ta frysta hallon och lägg i en pacojetbägare och kör. Förvara i frysen.
- Purjolöksaska: Använd det gröna ifrån purjolöken och rosta på 180°C till helt svart. Mixas till pulver.
Ingredienser
Kalapaiaterrin
- 400 g Kalapaia 70%, Valrhona
- 400 g hasselnötter utan skal
- 20 g brynt smör
- 1-2 tsk salt
Fänkålspulver
- 2 fänkål
- citronsaft
Stekt jäst
- bagerijäst
- 2 delar olja
- 1 del vatten
- salt
Bakad purjolök
- 1 purjolök
- Lag:
- 30 g socker
- 90 g vatten
- 30 g Frangelico
- ½ vaniljstång
Rökt vaniljskum
- 2 lit vaniljyoghurt
- 6 gelatinblad blötlagda i kallt vatten
Hallonsorbet
- 1000 g hallonpuré, Sicoly
- 2 msk torr glukos
- 1100 g pacolag:
- 2½ dl vit sirap
- 1 lit vatten
- 1 blad gelatin
Hallonpärlor och Purjolöksaska
- frysta hallon
- purjolök, gröna delen
