Kalapaiaterrin med fänkål, stekt jäst, purjolök och hallon

    Av Jonas Ramberg

    Dryckestips! Kombineras med fördel tillsammans med ett rött vin i söt stil med koncentrerad rödfruktighet med inslag av torkad frukt, företrädesvis en Recioto della Valpolicella.

    1. Kalapaiaterrin: Smält chokladen till 46°C. Rosta hasselnötterna på 200°C i 8 min. till gyllene. Mixa hasselnötterna direkt ifrån ugnen tills fettet släpper. Häll i brynt smör och tillsätt försiktigt den smälta chokladen. Smaka av med salt. Gjut i önskad form.
    2. Fänkålspulver: Skiva fänkål tunt på mandolin, doppa i citronsaft. Torka på 50°C över natten. Mixa till ett pulver.
    3. Stekt jäst: Pilla ner bagerijäst i mindre bitar, stek sedan i olja och vatten tills gyllene. Smaka av med salt.
    4. Bakad purjolök: Koka ihop allt och häll över den ansade och sköljda purjolöken i en vacuumpåse. Låt svalna och baka sedan på 100°C ånga i 10 minuter. Kyl i isvatten.
    5. Rökt vaniljskum: Häng yoghurten i 3 tim. Spara vasslen. Rök den hängda yoghurten med rökpistol i 10 min. Väg yoghurten och väg upp vasslen som tillsammans ska bli 1000 g. Smält gelatinet i den uppvägda vasslen, rör ner det i yoghurten. Ladda i sifon med  2 patroner.
    6. Hallonsorbet: Koka pacolagen, rör i gelatinet. Mixa ihop med hallonpuré och torr glukos. Frys och kör i pacojet.
    7. Hallonpärlor: Ta frysta hallon och lägg i en pacojetbägare och kör. Förvara i frysen.
    8. Purjolöksaska: Använd det gröna ifrån purjolöken och rosta på 180°C till helt svart. Mixas till pulver.

    Ingredienser

    Kalapaiaterrin

    • 400 g Kalapaia 70%, Valrhona
    • 400 g hasselnötter utan skal
    • 20 g brynt smör
    • 1-2 tsk salt

    Fänkålspulver

    • 2 fänkål
    • citronsaft

    Stekt jäst

    • bagerijäst
    • 2 delar olja
    • 1 del vatten
    • salt

    Bakad purjolök

    • 1 purjolök
    • Lag:
    • 30 g socker
    • 90 g vatten
    • 30 g Frangelico
    • ½ vaniljstång

    Rökt vaniljskum

    • 2 lit vaniljyoghurt
    • 6 gelatinblad blötlagda i kallt vatten

    Hallonsorbet

    • 1000 g hallonpuré, Sicoly
    • 2 msk torr glukos
    • 1100 g pacolag:
    • 2½ dl vit sirap
    • 1 lit vatten
    • 1 blad gelatin

    Hallonpärlor och Purjolöksaska

    • frysta hallon
    • purjolök, gröna delen