Fänkålsstekt kalvrygg
- Putsa kalvryggen fri från hinnor. Portionera i 7 st tournedos. Mixa fänkålsfrö med korianderfrö, svartpeppar och fänkålspollen. Krydda köttet med blandningen och salta. Bryn på alla sidor i stekpanna med olja. Ös köttet med smör och dragonstjälkarna. Baka sedan klart i ugnen på 120°C till 54°C i innertemperatur.
- Vid servering: Dela varje tournedos på mitten innan servering.
Krispig kalvbringa
- Putsa rent spetsbringan från fett och hinnor. Lägg i en tryckkokare. Slå på äppelmust med kalvfond, fänkål, vitlök, dragonstjälkarna och schalottenlöken. Koka under tryck i 35 min. Ta ur köttet och pressa lätt under nedkylning. Skär sedan upp köttet i 14 rektangulära bitar. Doppa ena sidan i äggvita, och doppa sedan i Airbagpulvret. Stek i olja till bringan är krispig. Mixa torkad dragon med fänkålspollen i kryddmixer.
- Vid servering: Värm i ugn på 120°C i 7 min. Strössla kryddpulvret över bringan.
Friterad kalvbräss
- Spola brässen i kallt vatten. Hacka löken, vitlöken och dragonstjälkarna. Koka upp vatten med salt och grönsaker. Låt brässen sjuda i grönsaksbuljongen tills den har en innertemperatur av 50°C. Ta upp brässen och kyl ner snabbt i isbad. Plocka sedan brässen i 14 bitar. Riv osten på fint microplane. Blanda osten med pankoströbrödet. Spara lite ost att toppa kalvbrässen med. Panera sedan kalvbrässen i maizena, äggvita och ostpanko.
- Vid servering: Fritera i 180°C. Toppa med riven lagrad svecia.
Marinerad kål
- Zesta citronen och pressa ur saften. Lägg alla ingredienser förutom fänkålsdill och dragon i en vacuumpåse. Hårdvacka och låt marinera 1 tim.
- Vid servering: Ljumma på i ugn på 120°C i 2 min. Toppa kålen med plockad fänkålsdill och skuren dragon.
Sojastekt svartrot
- Skala och skär ner svartroten i 14 lika långa bitar. Bryn smöret i en stekpanna, lägg i svartrötterna. När roten börjar få fin färg så slå på sojan och låt koka in.
Torkad shiitake
- Skär ner svampen i små fina bitar. Torka i ugn på 100°C i 1 tim. Salta svampen.
- Vid servering: Värm i ugn på 120°C i 7 min.
Ångad/stekt shiitake
- Putsa svamparna och ånga sedan av i 3 min. Vid servering: Stek svampen i smör och olja. Smaka upp med salt.
Vasslekokt lök
- Dela lökarna och lägg i en vacuumpåse. Tillsätt i vasslen. Vacuumförpacka, ånga i 30 min. Plocka ur lökbladen ett och ett.
- Vid servering: Värm bladen under plastfilm i ugn på 120°C i 5 min. Fyll sedan med blomkålskräm.
Rostad blomkål
- Bryn smöret, putsa blomkålen. Slå smöret över blomkålen och rosta i ugn på 180°C i 15 min.
- Vid servering: värm i ugn på 120°C ca 7 min. Pensla med lite brynt smör. Dela på mitten.
Blomkålskräm
- Koka blomkålen och potatisen i lättsaltat vatten. Byn smöret och sila genom kaffefilter. Mixa till slät puré med smöret och gräddfilen. Smaka av med salt.
- Vid servering: Värm krämen i kastrull och fyll de vasslekokta lökarna med krämen.
Äppelkokt majrova
- Skiva majrovorna tunt på mandolin. Stansa ut majrovorna med stansring. Lägg i vacuumpåse. Slå i äppelmust, grovhackad fänkål och nyrostat fänkålsfrö. Smaka upp med salt. Hårdvacca och baka av på ånga i 10 min.
- Vid servering: Toppa de fyllda lökarna med majrovorna. Toppa med kryddpulvret från kalvbringan.
Kryddsky
- Hacka ned schalottenlöken och vitlöken, rosta i kastrull med kryddorna. Tillsätt choklad, citron, vinet och fonderna. Låt reducera långsamt till tjock konsistens. Sila av och smaka av med lite salt. Sila genom silduk för att få en slät sås.
- Vid servering: Värm såsen och vänd i fläderbären precis innan servering.
Ingredienser
Fänkålsstekt kalvrygg
- 900 g kalvrygg
- 3 g fänkålsfrö
- 3 g korianderfrö
- 2 g svartpeppar
- 2 g fänkålspollen
- salt
- 2 st dragonstjälkar
- 2 msk matolja
- 2 msk ekologiskt smör
Krispig kalvbringa
- 500 g kalvspetsbringa
- 4 dl äppelmust
- 4 dl kalvfond
- 50 g grovhackad fänkål
- 1 st vitlöksklyfta
- 3 st dragonstjälkar
- 2 st schalottenlökar
- 2 st äggvitor
- 1 dl Airbag, Sosa
- 1 msk matolja
- 2 tsk torkad dragon
- 2 tsk fänkålspollen
Friterad kalvbräss
- 300 g kalvbräss
- 1 st gul lök
- 2 st vitlöksklyftor
- 3 st dragonstjälkar
- 2 lit vatten
- salt
- 100 g Svecia, extralagrad
- 1 dl pankoströbröd
- 1 dl maizena
- 2 st äggvitor
Marinerad kål
- ½ st citron
- 14 st spetskålsblad
- 2 tsk matolja
- 1 tsk salt
- 1 dl fänkålsdill
- 50 g dragon
Sojastekt svartrot
- 280 g svartrot
- 100 g smör
- ½ dl soja
- salt
Torkad shiitake
- 7 st shiitakesvampar
- salt
Ångad/stekt shiitake
- 42 st små shiitakesvampar
- 1 msk smör
- 1 msk matolja
- salt
Vasslekokt lök
- 5 st silverlökar
- 1 dl vassle
- salt
Rostad blomkål
- 14 st miniblomkål
- 50 g smör
Blomkålskräm
- 500 g blomkål
- 3 st apachepotatisar, skalad
- 100 g smör
- 200 g hängd gräddfil
- salt
Äppelkokt majrova
- 2 st majrovor
- 1 dl äppelmust
- 20 g fänkål
- 2 g fänkålsfrö
- salt
Kryddsky
- 3 st schalottenlökar
- 2 st vitlökar, king solo
- 2 g stjärnanis
- 4 st lagerblad
- 7 g fänkålsfrö
- 7 g Voatsiperiferypeppar
- 2 g fänkålspollen
- 10 g kaffebönor, illy
- 10 g backtimjan
- 10 g dragon
- 2 msk matolja
- salt
- 40 g Manjari 64% Valrhona
- 1 st citron, endast skalet
- 3 dl vitt vin
- 2 lit kalvfond
- 1 lit kycklingfond
- 50 g fläderbärskapris
