Karamelliserad Chokladmousse

    Av Kristoffer Augrell

    Dryckestips! Kombineras med fördel tillsammans med ett mycket sött vin så att sötman i vinet är högre än dessertens sötma. Resultatet blir att de olika chokladernas karaktärer lyfter. Exempelvis ett vin i stilen Moscatel de Setúbal.

    1. Mousse: Karamellisera strösockret gyllenbrunt i en kastrull, slå på hälften av vispgrädden och koka ur sockret. Lägg sedan i det urkramade gelatinet. Slå gräddblandningen över chokladen, vänd sedan i äggulan försiktigt. Lättvispa resten av grädden. Vispa upp äggvitan till en maräng med lite socker och salt. Börja med att vända i lite av den vispade grädden i chokladen, blanda varsamt med en slickepott. Vänd efterhand i marängen och resten av grädden. Häll upp i form och kyl ner i 6 timmar.
    2. Broken gel: Koka upp purén med sockret. Lägg i Agar agar och koka minst 3-4 min. Kyl sedan ner purén, mixa den med äpplejuicen till en slät gelé i en köksblender, sedan upp i spritspåse.
    3. Crisp: Bryn den vita chokladen i en teflonpanna. Rör ständigt under uppvärmning tills chokladen får en gyllenbrun färg. Kyl sedan ner på silipatmatta/bakplåtspapper. Mixa eller hacka sedan ner chokladen i mindre bitar.

    Ingredienser

    Chokladmousse

    • 0,5 dl strösocker
    • 1,5 dl vispgrädde
    • 120 g Itakuja 55%, Valrhona
    • 80 g Caramelia 36%, Valrhona
    • 1 st gelatinblad, blötlagt
    • 0,5 dl äggula
    • 0,5 dl äggvita
    • socker och salt

    Broken gel på passionsfrukt

    • 50 g passionsfruktspuré, Sicoly
    • 10 g strösocker
    • 0,7 g Agar agar, Sosa
    • 0,5 dl äpplejuice

    Brynt chokladcrisp

    • 40 g Opalys 33%, Valrhona