- Mousse: Karamellisera strösockret gyllenbrunt i en kastrull, slå på hälften av vispgrädden och koka ur sockret. Lägg sedan i det urkramade gelatinet. Slå gräddblandningen över chokladen, vänd sedan i äggulan försiktigt. Lättvispa resten av grädden. Vispa upp äggvitan till en maräng med lite socker och salt. Börja med att vända i lite av den vispade grädden i chokladen, blanda varsamt med en slickepott. Vänd efterhand i marängen och resten av grädden. Häll upp i form och kyl ner i 6 timmar.
- Broken gel: Koka upp purén med sockret. Lägg i Agar agar och koka minst 3-4 min. Kyl sedan ner purén, mixa den med äpplejuicen till en slät gelé i en köksblender, sedan upp i spritspåse.
- Crisp: Bryn den vita chokladen i en teflonpanna. Rör ständigt under uppvärmning tills chokladen får en gyllenbrun färg. Kyl sedan ner på silipatmatta/bakplåtspapper. Mixa eller hacka sedan ner chokladen i mindre bitar.
Ingredienser
Chokladmousse
- 0,5 dl strösocker
- 1,5 dl vispgrädde
- 120 g Itakuja 55%, Valrhona
- 80 g Caramelia 36%, Valrhona
- 1 st gelatinblad, blötlagt
- 0,5 dl äggula
- 0,5 dl äggvita
- socker och salt
Broken gel på passionsfrukt
- 50 g passionsfruktspuré, Sicoly
- 10 g strösocker
- 0,7 g Agar agar, Sosa
- 0,5 dl äpplejuice
Brynt chokladcrisp
- 40 g Opalys 33%, Valrhona
