- Fudge: Lägg gelatinpulver i en burk och slå på vattnet. Rör runt lite och låt stå. Koka en ljus karamell på socker och glykosen. Koka upp grädde och Matchate, sila den över karamellen försiktigt. Tillsätt den kondenserade mjölken, dra av från värmen och rör i gelatinet. Sila karamellen över chokladen och mixa, häll upp i form och låt svalna.
- Sorbet: Zesta citronen och blanda upp med sockret. Koka sedan citronsockret, vatten och glykos. Sila över hallonpurén och mixa samman. Smaka av och tillsätt ev. citronsaft. Frys i pacobägare.
- Opalys: Koka upp vatten och socker till 140°C. Låt sockerlagen svalna lite. Slå över chokladen och rör tills ett grovt pulver bildas. Slå ut på bakmatta och låt svalna.
- Mjölk: Stek mjölken i teflonpanna på medeltemperatur tills det går att ta på mjölken utan att fastna. Ta en plaststekspade och skrapa ur mjölken till lite större flarn. Förvara torrt. Garnera rätten med färska hallon och färska blommor.
Ingredienser
Karamelliserad Matchate-fudge
- 2 g gelatinpulver
- 10 g vatten
- 100 g socker
- 15 g glykos, Sosa
- 100 g vispgrädde
- 1 msk te
- 35 g kondenserad mjölk
- 100 g Caramelia 36%, Valrhona
Hallonsorbet
- zest från 1 citron
- 100 g socker
- 100 g vatten
- 5 g glykos, Sosa
- 1 kg hallonpuré, Sicoly
Stekt Opalys 33%
- 150 g socker
- 50 g vatten
- 150 g Opalys 33%, Valrhona
Karamelliserad mjölk
- 70 g mjölk
