- Pie Zesta och pressa limen, blanda den tillsammans med äggula och kondenserad mjölk. Fyll i tartelettskalen och grädda i ugn 165 grader i ca 7-9 minuter. Låt svalna och frys in.
-
Mousse
Blötlägg gelantinet, vispa grädden lätt. Vispa sedan ägg, äggula och socker fluffigt. Smält chokladen i vattenbad. Värm upp espresso och amaretto, blanda i gelatinet. Blanda ner chokladen i äggblandningen och därefter gelatinblandning. Vänd ner grädden och portionera i spritspåsar med stjärntyll och låt vila i kyl ett dygn.
-
Maräng
Vispa hallonpuré, vatten, albumin och socker till en maräng. Tillsätt sedan florsocker och vispa någon minut till. Spritsa mini maränger på plåt med bakplåtspapper. Torka i ugn 85 grader i ca två timmar.
-
Stekt choklad
Koka upp vatten och socker till 141 grader, lagen ska ej ta färg. Ta sedan från plattan och rör försiktigt i chokladen, rör ordentligt runt kanterna. Häll på plåt med bakplåtspapper och låt svalna.
- Rostad choklad Sprid ut vit choklad på en plåt med silipatmatta. Chokladen ska ska ligga tätt på silipaten men ej vara för tjockt lager. Grädda i ugn 170 grader ca 5-10 minuter, den ska precis börja ta färg. Låt svalna och skär i ca 5 mm bitar. Blanda 1/3 vardera av stekt vit choklad, rostad vit choklad och mörka chokladpärlor.
-
Montering
Tarteletterna serveras väl kylda och förvaras i frys tills 15 minuter före servering. Lägg på chokladblandning på tarteletten och spritsa chokladmousse mitt på. Dekorera med tre hallonmaränger, tre hallonhalvor och artsina.
Ingredienser
- ca 45-55 st La Rose Noire tartelettskal 81 mm i diameter
Key lime pie
- 25 st lime
- 5 burkar kondenserad mjölk
- 5 dl äggula
Chokladmousse
- 1 st gelatinblad, blötlagd
- 481 g lättvispad grädde
- 96 g äggula
- 96 g ägg
- 64 g socker
- 240 g Acaoba 60% Valrhona
- 16 g espresso
- 6 g amaretto
Hallonmaränger
- 34 g hallonpuré Sicoly
- 23 g vatten
- 6 g albumin Sosa
- 57 g socker
- 57 g florsocker
Stekt vit choklad
- 66 g vatten
- 144 g socker
- 130 g Ivoire 35% Valrohna
