- Bavaroise Koka upp kokospurén. Vispa ihop äggula och socker tillsätt till kokoskoket, värm till 83°C, tillsätt blötlagt gelatin, kyl sedan blandningen i ett isbad till 30°C. Vänd sedan ner i den lättvispade grädden. Gjut i valfri portions silikonform. Spreja gärna bavaroise med vitt kakaofett för en finare yta.
- Sorbet Koka upp puréer, vatten och socker. Vispa sedan i gelificant. Frys på Paco jet rör och kör av innan användning.
- Kokos Torr rosta i panna tills gyllenbrun. Förvara torrt.
- Koriander Fritera korianderblad på 160 grader tills krispigt men grönt. lägg på torrt papper, förvara sedan torrt.
- Chili Skär chili i tunna skivor, blanchera sedan en gång. Koka vatten, socker, kanel och anis i 5 minuter. Slå sedan över den blancherade chilin och låt sedan svalna.
Ingredienser
Kokosbavaroise
- 0,5 liter kokospuré Sicoly
- 10 st äggulor
- 200 g socker
- 6,5 st gelantinblad, blötlagda
- 0,5 liter lättvispad grädde
Mangosorbet
- 1 kg mangopuré sicoly
- 100 g citronpuré sicoly
- 200 g vatten
- 200 g socker
- 12,5 g Powdered vegetable gelling agent Sosa
Rostad kokos
- 2 dl kokos
Friterad koriander
- 20 g koriander
Kanderad chili
- 2 st färska röda chili
- 0,5 liter vatten
- 0,5 liter strösocker
- 1 st kanelstång torkad
- 2 klöver stjärnanis
