Kokt kalvtunga

    Av Magnus Albrektsson

    1. Skala och skär ner grönsakerna i grova bitar. Lägg tungan i en tryckkokare och täck med vatten. Lägg i grönsaker, kryddor och örter. Koka ca 45 minuter under tryck. Kolla så att tungan är mjuk. (stick med stekgaffel eller pincett i köttet. Lyft ur tungan och låt svalna något. Dra sedan av hinnan, låt kallna och skiva sedan tunt.
    2. Skala och skiva betorna tunt. Blanda en vinägrett på vinäger och olja smaka av med salt och peppar. Blanda med betorna.
    3. Mixa krasse och spenat, äggulor, senap och vinäger och tillsätt oljan droppvis. Mixa till en fast majonnäs. Smaka av med salt.
    4. Häll av vätskan från kaprisen och låt torka ca 30 minuter på papper eller handduk. Hetta upp oljan till 180°C och fritera ca 1-1 ½ minut tills kaprisen får lite färg. Låt rinna av på papper.
    5. Garnityr 

      Micro greens samt olika salladsblad och örter.

    Ingredienser

    Kalvtunga

    • ca 1,5 kg kalvtunga
    • 2 gula lökar
    • 1 morot
    • 1/3 purjolök
    • 1 vitlök
    • timjan
    • lagerblad
    • vitpeppar
    • salt
    • vatten

    Marinerade gulbetor

    • ca 800 g kokta gulbetor
    • 1 dl olivolja Werners
    • ½ dl Champagnevinäger
    • salt och peppar

    Krassedressing

    • 50 g vattenkrasse
    • 10 g spenat
    • 4 dl rapsolja
    • 2 äggulor
    • 1 msk dijonsenap
    • 3 msk Champagnevinäger
    • salt

    Friterad kapris

    • 150 g mellanstor kapris
    • olja till fritering